Popis zeleného sýra Pesto, recept na výrobu. Složení, výhody a poškození těla. Kulinářské využití, historie odrůdy.
Baziron neboli zelené pesto je mladý italský sýr vyvinutý v Janově. Textura je pevná, elastická; v sekci středně velké, nerovnoměrně rozmístěné oči; barva - zelené pozadí se smaragdovými a šedými skvrnami kvůli koření; vůně - kořeněná, česnekovo -bylinková; chutí připomíná stejnojmennou omáčku, která obsahuje bazalku, piniové oříšky, koření a olivový olej. Vyrábí se ve formě válců o hmotnosti 2, 5-4, 5 kg a briket se zaoblenými hranami-2, 5-3, 5 kg. Tvar hlavy závisí na obsahu tuku ve vztahu k sušině. U válců je to 48-53%, u briket není vyšší než 45%.
Jak se vyrábí zelený pesto sýr?
Jako u většiny holandských sýrů je surovinou pro basiron pasterizované kravské mléko. Jako esenciální složky se používá mezofilní kultura netvořící plyn, tekuté syřidlo, chlorid vápenatý a aromata. Kompletní recept na zelené sýrové pesto nebylo možné zjistit. Analýza ukázala, že česnek a bazalka byly použity k získání původní chuti a barvy. Jaké pikantní bylinky jsou ve složení obsaženy, není přesně známo.
Bylinné přísady jsou připraveny předem. Koření, s výjimkou suchého česneku a bazalky, se vaří 8–10 minut na velmi mírném ohni, spíše chřadne. Aromatická kapalina se slije, smíchá s pasterizovaným mlékem a vše se ochladí na 30 ° C. Nalije se chlorid vápenatý, přidá se kvásek, nechá se máčet, promíchá se a po 40 minutách se přidá syřidlo a bazalka, česnek a sušené bylinky.
Trvání srážení je 40-45 minut. Po kontrole čisté přestávky se kala nakrájí na zrna sýra o rozměrech 1x1, 5 cm. Je vhodnější použít lyru. Křehké kousky se míchají 5 minut a poté se nechají usadit a trochu zhoustnout. Třetina séra se vypustí a nahradí horkou vodou (50-60 ° C). Meziprodukty by měly být zahřívány na 33 ° C. Znovu promíchejte, nechte usadit, znovu promíchejte a znovu nechte zrna sýra klesnout na dno kádě.
Dále připravují zelený sýr Pesto, jako odrůda Leiden, podle speciální receptury. Kapalina není vypuštěna. Tvarohová hmota se najednou bez míchání zvedne děrovanou lžící zpod vrstvy nazelenalé syrovátky a okamžitě se přenese do forem. Silně netěsní, jinak se malé oči nevytvoří. Současně by však nemělo být povoleno vytváření dutin.
Lisování trvá 6–8 hodin. Po dobu 15 minut se sýr zhutní vlastní hmotností a poté se nastaví útlak. Po 30 minutách se forma otočí a hmotnost nákladu se zvýší 1,5krát. Během lisování připravte 20% solanku, ochlaďte ji na 12 ° C. Před ponořením hlav je povrch navíc potřen solí zespodu a shora. Hlavy jsou ve slaném nálevu 12-36 hodin, obracejí se každé 4 hodiny.
Poté se sýr namočí a nechá se sušit při pokojové teplotě na drenážním stole. V tuto chvíli se sérum stále odděluje. Čím větší hlavy, tím déle proces trvá. Jakmile jsou okraje suché na dotek, povrch je pokryt zeleným voskem. Jeho barva se mění pomocí přírodních barviv - pískavice, šalvěje nebo jiných bylin. Navzdory skutečnosti, že povlak je nepoživatelný, velmi chutně voní.
Mikroklima dozrávací komory: teplota 11-12 ° C a 90% vlhkost. První 2 týdny se hlavy otočí 2krát denně. Přítomnost cizích kultur plísní na hlavě není povolena. Pokud se objeví, otřete povrch roztokem soli a octa. Čím později je basiron vyjmut z komory, tím je chuť ostřejší. Ochutnejte za 10-12 měsíců. Při delším působení začnou bylinky chutnat hořce. Optimální doba zrání je od 1-1,5 roku.
Složení a obsah kalorií v zeleném pesto sýru
Odrůda je relativně nová, ale je oceňována nejen pro svůj originální vzhled a zajímavou chuť. Díky bylinným doplňkům se zvyšuje příznivý účinek na lidské tělo. Všechny přísady jsou přírodní.
Kalorický obsah zeleného sýra Pesto - 377 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 23,7 g;
- Tuk - 30,5-32 g;
- Voda - 36,4 g.
- Organické kyseliny - 2,8 g;
- Popel - 4,1 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 300 mcg;
- Retinol - 0,27 mg;
- Beta karoten - 0,18 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,05 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,3 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,1 mg;
- Vitamín B9, folát - 10 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,59 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,6 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 1 μg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,6 mg;
- Vitamín H, biotin - 0,9 μg;
- Vitamin PP - 6,5 mg;
- Niacin - 0,1 mg
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 100 mg;
- Vápník, Ca - 930 mg;
- Hořčík, Mg - 45 mg;
- Sodík, Na - 750 mg;
- Síra, S - 246 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,8 mg;
- Měď, Cu - 90 μg;
- Zinek, Zn - 4,6 mcg.
Je třeba poznamenat, že zelený sýr Pesto obsahuje kyselinu askorbovou, živinu, která není pro mléčné výrobky tohoto typu typická. Kromě toho obsahuje vysoké množství aminokyselin. Mezi nenahraditelnými na 100 g převažuje leucin a histidin a z nenahraditelných - prolin, kyselina asparagová a kyselina glutamová.
Doporučená dávka zeleného pesta je 80 g denně. To umožňuje, aby byl produkt použit k doplnění energetické rezervy, k zavedení do stravy sportovců a pacientů, kteří se zotavují z fyzické námahy, nemoci a emocionálních poruch.
Zdravotní přínosy sýra Green Pesto
Mikrobiologické riziko basironu je nízké. Mléko potřebné k výrobě je pasterizováno a během stárnutí jsou odstraněny cizí bakterie a plísně, pokud se usazují na kůře. Hustý vosk zastaví jejich pronikání do dužiny. Pokud neexistuje žádná predispozice k alergii na přísady, může být pochoutka zavedena do stravy dětí od 1, 5 let, starších osob a osob se sníženou imunitou.
Výhody sýra Green Pesto
- Stabilizuje práci krvetvorného a srdečního systému: tepová frekvence se udržuje konstantní, frekvence poklesů krevního tlaku se snižuje.
- Zrychluje vedení impulzů, má mírný analgetický účinek.
- Posiluje zuby a kosti, předchází osteoporóze a věkem podmíněným degenerativním změnám v pohybovém aparátu.
- Udržuje rovnováhu vody a elektrolytů, zastavuje dehydrataci.
- Má imunostimulační a antioxidační vlastnosti, potlačuje degeneraci buněk a tvorbu novotvarů.
- Zrychluje pohyb bolusu jídla po celém těle, zlepšuje zápach z úst.
- Má antibakteriální účinek a inhibuje vitální aktivitu patogenní flóry, která se do tenkého střeva zavádí potravou.
- Stabilizuje menstruační cyklus a snižuje počet špinění.
- Zlepšuje stav dolních cest dýchacích.
- Stimuluje sekreci enzymů, což urychluje vstřebávání živin a slin. Frekvence zánětlivých lézí sliznice orofaryngu klesá - stomatitida, gingivitida, exacerbace chronické tonzilitidy.
Je užitečné zahrnout tuto odrůdu do stravy pro komplikace ARVI - prodloužený kašel, bez ohledu na její kvalitu (suchou nebo mokrou). Bazalka, která je v produktu, zkapalňuje hlen a stimuluje jeho vylučování.
Dalším pozitivním účinkem basironu na tělo je, že stimuluje produkci hormonu radosti, serotoninu. Nálada se zlepšuje, podrážděnost mizí a rychleji usíná.
Chcete -li zvýšit tón, stačí jíst 50-60 g ráno a vyhnout se nespavosti - průsvitný 10 g plátek. Už není potřeba - pikantní bylinky působí močopudně, i když slabě.
Přečtěte si více o zdravotních výhodách sýra Ramboll
Kontraindikace a poškození zeleného sýra pesto
Děti by měly být pečlivě seznámeny s novým vkusem. Pokud své batole kousnete a vyrušíte pozornost, může se udusit sušenými příchutěmi. Kromě toho je třeba vzít v úvahu vysokou pravděpodobnost alergických reakcí. Mohou se vyskytovat s nesnášenlivostí laktózy, bazalky, česneku a dalších složek, jejichž složení je známo pouze výrobcům.
Poškození zeleného sýra Pesto je určeno souběžnou historií. Neměli byste doplňovat dietu chutným a krásným produktem pro nemoci, jehož impulzem k rozvoji je zvýšená kyselost. Neexperimentujte s chronickou pankreatitidou a poruchou funkce jater nebo zánětlivými procesy močového systému.
Použití během těhotenství a kojení je omezeno. V prvním případě bylinky mohou vyvolat děložní tonus a ve druhém ovlivňují chuťové látky kvalitu mateřského mléka. Zhořkne a dítě se může vzdát prsou.
Lidé s nadváhou a nedostatkem času by měli snížit doporučenou porci basironu kvůli jeho vysoké energetické hodnotě. Chcete -li spálit kalorie z denní dávky, budete muset věnovat 1 hodinu denně dynamickému cvičení. Při aktivní profesionální činnosti nemusí tento čas stačit.
Zelené pesto recepty
Baziron je nádherná dekorace pro jakýkoli sýrový talíř. Pokud se však sýry podávají jako dezert, je nepraktické rozkládat zelené kousky. Zapíjí se bílým vínem a šampaňským, nehodí se k pivu a pivu. Používá se jako aperitiv, zlepšuje chuť k jídlu. Při ochutnávání gurmánských pokrmů ale nejezte zelený sýr Pesto - česnek může zastavit chuťové vjemy. Ale v salátech, ranních sendvičích a kastrolech má tato odrůda své oprávněné místo.
Recepty na pesto ze zeleného sýra:
- Koláče … Malým předmětům se říká wontons. V obchodě si můžete koupit neslazené listové těsto nebo použít obvyklé, hnětením kefírem. Nalijte 1 polévkovou lžíci do misky s půl sklenicí kefíru. l. cukr, špetka soli a sody (jako prášek do pečiva), mouka, kolik to zabere (obvykle potřebujete 3-3, 5 sklenic). Během hnětení přidejte olivový olej - 4-5 polévkových lžic. l. Hnětení by mělo být elastické. Způsoby vaření závisí na preferencích kuchaře. Pokud máte v plánu pečení, pak se trouba zahřeje na 200 ° C a nechá se, dokud se neobjeví zlatohnědá kůra. Bude vynikající, když bude připraveno, ponořené do vroucího slunečnicového oleje - hlubokého tuku. Chuť ladí s medovou hořčičnou omáčkou. Chcete -li to udělat, porazte v mixéru 2 polévkové lžíce. l. olivový olej a hořčice, 1 polévková lžíce l. citronová šťáva, 2 prolisované česnekové zuby a špetka muškátového oříšku. Koláče se podávají horké a omáčka se ochladí.
- Masová omáčka na těstoviny … Smažte slaninu, když je slanina rozpuštěná, zalijte trochou vývaru a smetany, vařte 10 minut. Před vypnutím přidejte nastrouhané Pesto, nechte rozpustit a přidejte předem osmaženou najemno nakrájenou cibuli. Tento dresink je kombinován nejen s těstovinami, ale také vařenými bramborami.
- Kastrol … Jídlo je nejen chutné, ale také krásné. Trouba se zahřeje na 180 ° C. Červená paprika se nakrájí na polovinu a plní se strouhaným zeleným pestem smíchaným s tvarohem a česnekem. Rozložte na plech, posypte strouhanou mrkví a kostkami cukety. Pečeme, dokud se sýr nerozpustí.
- Šunkové sýrové rohlíky … Na dresink smíchejte po tření 150 g zeleného sýra a 4 vejce. Přidejte drcené stroužky česneku pro zvýraznění chuti, kopr a jen trochu majonézy pro pastovitou konzistenci. Zálivku rozetřete na kousky nízkotučné šunky a napíchněte špejlí. Místo šunky můžete použít vařená kuřecí prsa.
Pokud potřebujete něco rychle uvařit a po ruce jsou pouze těstoviny a baziron, potřete je na struhadle, posypte uvařenými „těstovinami“a vložte misku na 3–4 minuty do mikrovlnné trouby. „Skutečné“italské jídlo se podává horké.
Zajímavosti o zeleném sýru Pesto
Pokusy zlepšit chuť různých odrůd fermentovaných mléčných výrobků pomocí přírodních příchutí začaly v 15. století. Nebyli korunováni úspěchem. Nejprve experimentovali s měkkými, rychle dozrávajícími odrůdami, poté s parmezánem a pecorinem. Měkké sýry se rychle kazily, zatímco tvrdé trpěly chutí. Teprve na konci dvacátého století sýraři z Nizozemska zjistili, že aditiva se nejlépe kombinují s tradičními holandskými odrůdami. Ale první, kdo vytvořil novou odrůdu, byli producenti Janova. V roce 2006 vyvinuli odrůdu založenou na omáčce pesto - ochranná známka Itálie.
Na rozdíl od švýcarského staršího Shabzigeru a zeleného sýra bez názvu vyráběného v SSSR v letech 1950-60 není baziron vyroben z vedlejších produktů, které zbyly v mlékárnách po smetaně nebo másle, ale z tuku, plnotučného mléka. Technologie vaření je složitá, takže tento sýr můžete ochutnat pouze při návštěvě Itálie.
Na trzích byste neměli kupovat hlavy pokryté smaragdově zbarveným voskem - odrůda se prodává pouze ve specializovaných obchodech. Podle recenzí o zeleném sýru Pesto je vhodné prozkoumat řez, abyste sami viděli rozptyl vícebarevných teček koření a ujistili se, že nejsou cizí pachy. Lahůdka je často padělaná přidáním chemického barviva.
Poznámka! Trvanlivost vysoce kvalitního bazironu není delší než 5 dní na polici v chladničce v hermeticky uzavřené skleněné nádobě.
Podívejte se na video o zeleném sýru Pesto:
