Vlastnosti výroby sýra z kozího mléka Mote-sur-fey. Energetická hodnota a složení vitamínů a minerálů. Dopad na lidské tělo. Jaká jídla se vyrábějí, historie odrůdy.
Maute-sur-feuil je francouzský niva, který se kdysi vyráběl z nepasterizovaného kozího mléka, ale nyní se suroviny pasterizují. Na začátku zrání je textura měkká, pastovitá, u zralých hustá, křehká; barva - bílá, s namodralým odstínem; chuť - krémová, pryskyřičná, s citronovou příchutí; vůně - mokrá země na jaře, poté, co roztál sníh. Kůra - světlá, tenká, vrásčitá, na povrchu modrozelená plíseň. Hlavy ve formě malého kotouče o průměru 10-12 cm, tloušťce 3-4 cm a hmotnosti 180-200 g. Tento výrobek se dobře taví a používá se nejen sám, ale také pro přípravu různých nádobí.
Jak se vyrábí sýr Mote-sur-fey
Kozí mléko se pasterizuje ve vodní lázni, přímo během vaření. Zahřívá se na 62 ° C, udržuje se konstantní teplota po dobu 30 minut a poté se ochladí na 30 ° C.
Vyrábějí sýr Mote-sur-fey, jako jiné odrůdy s modrou plísní, ale s malým rozdílem. Zavádějí se bakterie mléčného kvašení, kmen plísní Geotrichum, chlorid vápenatý a spousta syřidla - kynutí by mělo probíhat přirozeně. Všechny jsou smíšené.
Čeká se na tvorbu Cala, udržování konstantní teploty. Trvání tohoto procesu se někdy protáhne na 6 hodin. Tvarohová vrstva je poměrně hustá. Když se okraj nadzvedne a ořízne ostrým nožem, rozejde se. Teprve pak je kapusta považována za připravenou.
Proveďte řezání. Tvaroh mícháme, dokud se nezaokrouhlí a nezačne znovu slepovat. Míchejte dlouho, dokud se tvarohová hmota nezačne lepit na mixér. Hustý tvaroh se rozloží na plátno, aby se oddělila syrovátka. Tahají rohy co nejtěsněji, převalují je. Doma je pozastavena hustá sýrová hmota.
Stiskněte, změňte mokrý hadřík na čistý, na drenážní podložku, po dobu 6-8 hodin, poté rozlámejte na kousky a promíchejte se solí. Rozloží se do formy, přitlačí se útiskem a nechají 12-14 hodin zaschnout.
Před přípravou sýra Mote-sur-fey se odřezávají listy z roviny nebo kaštany rostoucí v ekologicky čistých oblastech. Sklizeň se provádí po prvních mrazech. Poté se listy omyjí, odstraní se vlhkost, suší se v průvanu ve stínu a rozloží se do 2-3 vrstev v přístřešcích. Během této doby probíhá kvašení.
Vysušené hlavy jsou napíchnuty dlouhou jehlou, aby se aktivovala vitální aktivita kultur plísní. Nechte 3-4 týdny zrát při vysoké vlhkosti 95% a teplotě 10-12 ° C. Hlavy jsou rozloženy na vrstvu listů a také umístěny na horní část listu.
První týden se sýrové kruhy obracejí 2krát denně a sledují tvorbu kůry. Pokud se objeví tmavá plíseň, je nejprve odstraněna otřením povrchu solankou s octem zředěným v ní. V případě, že se vada vyskytne opakovaně, musí být výrobek zlikvidován.
Složení a obsah kalorií v sýru Mote-sur-fey
Energetická hodnota výrobku je relativně nízká, obsah tuku v sušině se odhaduje na 25-27%.
Kalorický obsah sýra Mote-sur-fey je 219-225 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 22-25 g;
- Tuk - 25-27 g;
- Sacharidy - 0,2 g.
Vysoké množství chloru a sodíku díky solení - až 2 g na 100 g.
Složení sýra Mote-sur-fey obsahuje:
- Retinol - má příznivý vliv na zrakový systém a stabilitu imunitního systému;
- Thiamin - zlepšuje stav nervového systému;
- Cholin - brání rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému;
- Kyselina pantothenová - rozpouští cholesterol;
- Cobalamin - obnovuje energetickou rezervu;
- Vápník je stavebním materiálem pro kostní tkáň;
- Fosfor - udržuje pevnost zubů a nehtů;
- Draslík - normalizuje krevní tlak;
- Valin - stimuluje regeneraci epitelu;
- Arginin - zpomaluje vývoj změn souvisejících s věkem;
- Tryptofan - stimuluje produkci hormonu radosti, serotoninu;
- Histidin - zlepšuje kvalitu synoviální tekutiny.
Modrý sýr také obsahuje cholesterol (až 75 mg na 100 g) a mastné kyseliny (polynenasycené, mononenasycené a nasycené).
Ve 100 g sýru Mote-sur-fey je snáze stravitelná mléčná bílkovina než ve stejně velkém kusu masa. Vegetariáni zavádějí tuto odrůdu do svého jídelníčku, aby doplnili zásoby této látky. Navzdory relativně nízké nutriční hodnotě však nemůžete nazvat dietní produkt. S týráním, na pozadí neaktivního životního stylu, váha rychle roste.
Užitečné vlastnosti sýra Mote-sur-fey
Díky prodloužené fermentaci a plísním se mléčná bílkovina změní na snadno stravitelnou formu a produkt mohou konzumovat lidé s lehkou intolerancí laktózy.
Výhody sýru Mote-sur-fey:
- Antimikrobiální a protizánětlivý účinek díky stimulaci imunitního systému a přítomnosti penicilinových hub.
- Zlepšuje stav trávicího systému, zvyšuje kolonii bifidobakterií a laktobacilů, které jsou v tenkém střevě, urychluje trávení potravy a vstřebávání živin, které jsou nejen ve složení produktu, ale také v potravě, která přichází s tím.
- Zastavuje fermentační procesy, eliminuje zápach z úst.
- Zastavuje vývoj degenerativně-dystrofických změn v kostní tkáni, předchází osteoporóze.
- Stimuluje produkci hormonů a normalizuje funkci endokrinního systému.
- Snižuje viskozitu krve.
- Díky vyváženému komplexnímu složení se cholesterol dodávaný s produktem neukládá do lumen cév. Normalizuje krevní tlak.
- Bylo prokázáno, že má příznivý účinek na nervový systém. Zabraňuje rozvoji deprese a zlepšuje usínání, pomáhá zotavit se z fyzického a emočního přetížení.
- Zvyšuje produkci melaninu, který je nezbytný k ochraně před agresivními účinky ultrafialového záření.
Sýr Mote-sur-Fey se doporučuje sportovcům a lidem, jejichž profesionální činnosti jsou spojeny s vysokou fyzickou aktivitou. Pomáhá rychle nabrat svalovou hmotu, zbavit se anémie a zotavit se z iracionálních diet.
Přečtěte si více o zdravotních výhodách sýra Burrata
Kontraindikace a poškození sýra Mote-sur-fey
Děti do 8 let by neměly být seznámeny s novou chutí. Střevní flóra není zcela vytvořena a kultury plísní mohou potlačit vývoj bifidobakterií a laktobacilů, což způsobuje rozvoj dysbiózy. Ze stejného důvodu byste měli odmítnout chutný produkt během těhotenství, kojení, častých poruch příjmu potravy nebo po vážných onemocněních, při nichž byla užívána antibiotika.
Konzumace sýra Mote-sur-fey může způsobit poškození v případě polyartritidy, revmatismu a artritidy, bronchiálního astmatu, sklonu k obezitě, dysfunkce močového systému, neurodermatitidy a se sklonem k častým alergickým reakcím.
U obezity by měla být denní „dávka“snížena na 50 g denně.
Recepty na sýr Mote-sur-Fey
Lahůdka se jí sama, podává se s ovocem - hruškami a melouny, různými druhy ořechů a bílých suchých vín. Výrobek je tavitelný, často se používá k přípravě teplých pokrmů - pečiva, polévek, kastrolů. Přidávají ho také do salátů.
Recepty se sýrem Mote-sur-fey:
- Granola na dýňové a mrkvové polévce … Troubu předehřejte na 150 ° C. V míse smíchejte ovesnou mouku, 200 g, drcené vlašské ořechy a lískový oříšek - pouze 200 g, oloupaná dýňová semínka, přidejte. Pečte ve fólii 15 minut, poté přidejte trochu sýra, 80 g, a znovu vložte do trouby na stejnou dobu. Předehřejte pánev, smažte 2 polévkové lžíce. l. lískový olej 1 nasekaná větší cibule. 1 kg dýňové dužiny a 500 g mrkve je nakrájeno na kostky. Zelenina se dusí s trochou vody, a když změkne, přidejte 4 ks. vícebarevná sladká paprika. Když je pepř uvařený, stáhne se z něj kůže a vloží zpět do pánve. Osolte, přerušte do homogenní konzistence se 100 ml smetany a 4 polévkovými lžícemi. l. drcené mote-sur-fey. Před podáváním je hustá polévka ochucena müsli.
- Sýrové ravioli … Těsto promíchejte spojením 2 vajec a 2 dalších žloutků, osolte, přidejte vodu a postupně přidávejte mouku. Uhněteme hladké elastické těsto. Zabývají se nádivkou. Jemně nasekejte 1 hrušku, rozdrťte 100 g konzervovaných kaštanů, posypte muškátovým oříškem a strouhanými listy kaštanu (těmi, na kterých dozrály sýrové hlavy). Smíchá se s 80 g Mote-sur-fey. Těsto rozpůlíme a rozválíme na tenké vrstvy. Na jeden z nich rozetřete náplň po malých hromadách. Sypký list z jedné strany lehce navlhčete vodou, uzavřete náplň, ravioli nakrájejte kudrnatým nožem, abyste získali zvlněné okraje. Ponořeno do vroucí vody. Jakmile se vynoří, můžete to dostat ven. Příloha se připravuje samostatně. 8 listů šalvěje, 100 g mletých kaštanů, 35 g celých lískových ořechů a několik bobulí goji, dříve přenesených, je osmaženo na olivovém oleji. Po 3 minutách nalijte půl sklenice vody, počkejte, až se odpaří, osolte a opepřete. Vložte ravioli do pánve a ihned podávejte.
- Brokolicová krémová polévka … Nakrájejte na náhodné kousky, ale ne příliš velké, hlavu brokolice a 2 cibule. V hluboké pánvi rozehřejte máslo - 2 lžíce. l., cibuli osmažíme do měkka, přidáme nasekané česnekové hroty a brokolici, zalijeme 750 ml mléka a na mírném ohni dusíme 30 minut. Nalijte sklenici 33% tučné smetany, přidejte 100 g sýra, nechte dalších 10 minut. Ponořte tyčový mixér (nebo nalijte do kuchyňského robotu), dosáhněte jednotné konzistence. Sůl a pepř na dochucení.
- Rukolový salát … Nejprve připravte omáčku smícháním 1 polévkové lžíce. l. kečup a 2 lžíce l. hořčičné fazole, 1 lžička cukr, 2 lžíce l. čerstvě vymačkaná citronová šťáva a balsamico, mletý stroužek česneku a 1/3 šálku olivového oleje. Zahřejte gril, nakrájejte 500 g hovězího filé na steaky. Kousky masa potřeme směsí soli a černého pepře, ugrilujeme do měkka. Horké maso zabalte do fólie a nechte 7–10 minut působit a poté nakrájejte nadrobno. Rukolou natrhané listy rukoly smíchejte - 2 svazky, maso, 130 g sýra na kousky, dochuťte omáčkou. Salát není třeba chladit. Chutná lépe, pokud je ještě teplý.
- Sýrový salát s ovocem … Nejprve smíchejte dresink - 2 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1 polévková lžíce l. citronová šťáva, 1 lžička tekutý med. Na salát smíchejte svazek špenátu, velký pomeranč - odstraňte filmy a kosti, kousky kiwi, hrst mandlí, vlašské ořechy, 100 g nivy. Posypeme petrželkou. Zalijte zálivkou, promíchejte.
Podívejte se také na recepty Cambozola.
Zajímavosti o sýru Mote-sur-fey
Historie tohoto druhu fermentovaného mléčného výrobku sahá až do staletí. Receptura byla vyvinuta v sýrárnách oddělení Deux-Sèvres v obci La Mot-Saint-Héré v 19. století. Jako základ byly brány odrůdy vyrobené pomocí syřidla. Jemnější dužina a chuť byly získány díky přirozenému srážení a zvláštnostem zrání - pokrytí listy kaštanu.
Moté-sur-feuil se začal dodávat na domácí trh v roce 1840 a certifikát byl udělen až v roce 2002. Ročně se vyrobí asi 200 tun produktů, 50% farmami. Nedodává se pro export.
Bez návštěvy Francie je těžké se s lahůdkou seznámit. Skladovatelnost mimo chladničku, i ve vakuovém obalu, ne déle než 4-5 dní.
Pokud chcete na cestách po republice vyzkoušet nový vkus, musíte vědět, jak si vybrat kvalitní produkt:
- Barva v řezu by měla zůstat bílá.
- Plíseň na krustě - pouze namodralá, nazelenalá nebo smaragdově zelená. Černá nebo šedá chmýří je známkou porušení výrobní technologie.
- Texturu lze vrstvit, zrno není povoleno.
Dužina kvalitní Mote-sur-fey neobsahuje pevné inkluze, taje v ústech, nezanechává nepříjemnou pachuť. Charakteristická vůně kozího mléka je cítit, ale není příliš silná - je neutralizována během kvašení na listech kaštanu.
Podívejte se na video o sýru Mote-sur-fey:
