Žitná mouka: odrůdy, výhody, poškození, recepty

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 14:30

Popis a zvláštnosti výroby žitné mouky. Hlavní užitečné vlastnosti a možné kontraindikace, složení a obsah kalorií. K čemu je pečení ideální, recepty.

Žitná mouka je produkt získaný mletím žitných zrn. Hlavní aplikací je pečení, i když je také vhodné pro výrobu kvasů a alkoholických nápojů. V celé historii lidstva byl žitný chléb velmi milován a oceňován, jako by si intuitivně uvědomoval svou vysokou nutriční hodnotu. Dávali přednost žitu před pšenicí dříve, a to nejen z tohoto důvodu, ale také s ohledem na jejich větší odolnost vůči špatnému počasí a principiálně méně náladové pěstování. Dnes tato kultura trochu vybledla na pozadí nenáročných odrůd pšenice chovaných šlechtiteli, ale existuje mnoho důvodů, proč by žito v naší stravě určitě mělo být.

Popis a odrůdy žitné mouky

Na fotografii žitná mouka

Existuje několik odrůd žitné mouky, hlavní rozdíl mezi nimi je jemnost mletí a množství otrub v hotovém výrobku. Existují 3 hlavní typy:

• Semeno … Odrůda je velmi jemně namletá, neobsahuje otruby, připravuje se výhradně z části zrna zvané endosperm - embryo a skořápka nejsou zapojeny. Výtěžek produktu je 63-65%, což znamená, že z 10 kg zrna lze získat 6, 3-6, 5 kg naočkovaných odrůd. Barva - bílá s jemným namodralým tónem.
• Hrubý … V tomto případě je výtěžek produktu již 86-87%, protože nejen endosperm je mletý k získání odrůdy, ale také významná část jeho skořápek, stejně jako embryonální část. Barva odrůdy je více šedá než bílá, můžete zachytit nahnědlý, namodralý a dokonce i nazelenalý odstín.
• Tapeta na zeď … Odrůda s nejvyšším obsahem otrubových částí, výtěžek produktu je 96%, z 10 kg zrna se ztrácí jen 400 g. Barva je šedá s hnědými cákanci.

Můžete také najít takové druhy žitné mouky, jako je pečená, což je ještě důkladněji filtrovaná odrůda osiva (60% výnos), a celozrnné, což je naopak minimálně zpracovaný produkt - obsahuje 100% zrna.

Stojí za zmínku, že čím jemnější je mletí, tím vyšší jsou vlastnosti pečení odrůdy, tak či onak, recepty z žitné mouky jsou vždy neslazené pečivo, protože výrobek má výraznou chuť a vůni, která nebude vhodná ve sladkostech a pečivu ….

Je pozoruhodné, že ačkoli jemnější zrna jsou pro pekaře pohodlnější, jsou pro naše tělo méně žádoucí. Čím větší část zrna se při výrobě odrůdy odstraní, tím méně užitečných složek zůstane v konečném produktu.

Žito je také rozděleno do tří typů: severní zima, jižní zima a jarní žito. Zimní plodiny jsou navíc také různých typů, v závislosti na oblasti pěstování. Tato klasifikace má velký technologický význam, protože určuje jemnosti zpracování konkrétní odrůdy.

Vlastnosti výroby žitné mouky

Výroba žitné mouky je vícestupňový odpovědný proces, který zahrnuje několik povinných kroků:

1. Příprava zrna … Příprava produktu začíná kontrolou kvality, několik zrn z dávky se převede do laboratoře, ve které se provádí řada testů. Pokud jsou všechny úspěšně předány, je dávka odeslána ke zpracování.
2. Mytí … Kritická fáze, ve které speciální hydrotermální stroj důkladně opláchne zrno od nečistot, horních skořápek a nečistot.
3. Primární zpracování … Zahrnuje dvě fáze - loupání a broušení, které se provádějí pomocí speciálních keramických, ocelových, dřevěných mlýnů nebo drtičů.
4. Sušení … Následuje sušení na dopravníku, teplota je nastavena podle tvrdosti zrna a může být od 30 do 50^ÓS.
5. Sekundární zpracování … Sušené zrno se posílá zpět do mlýna nebo drtiče, kde se již provádí požadované mletí.
6. Screening a balení … Po rozemletí je produkt proset a nyní je připraven k balení. Dále mouka buď okamžitě opustí závod, nebo je odeslána do skladů pro skladování.

Stojí za to říci, že výroba žitné mouky doma je docela problematická, protože zrna kultury mají zvýšenou tvrdost a jejich mletí pomocí jednoduchých domácích spotřebičů může být velmi obtížné.

Složení a obsah kalorií v žitné mouce

Očkovaná odrůda má vynikající pečicí vlastnosti, ale nízkou nutriční hodnotu. Tapeta je naopak bohatá na vitamíny, minerály, vlákninu, ale bez přidání mouky vhodnější pro pečení do těsta je téměř nemožné z ní dostat chutný chléb. Oloupaná odrůda je nejoptimálnější možností - je vhodná pro pečení a je v ní uloženo dobré množství živin, proto v tomto příkladu budeme analyzovat nutriční hodnotu produktu.

Kalorický obsah žitné mouky je 298 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny - 8, 9 g;
• Tuk - 1, 7 g;
• Sacharidy - 61, 8 g;
• Dietní vláknina - 12,4 g;
• Voda - 14 g.

Věnujte zvláštní pozornost vysokému obsahu vlákniny, tato složka je velmi důležitá pro normální fungování střev.

Je také důležité si uvědomit, že sacharidovou část představují komplexní sacharidy - škroby a dextriny, jednoduché cukry (mono- a disacharidy) pouze 0,9 g z 61,8 g.

Vitamíny na 100 g:

• Vitamín B1, thiamin - 0,35 mg;
• Vitamín B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamín B4, cholin - 20,6 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,492 mg;
• Vitamín B6, pyridoxin - 0,25 mcg;
• Vitamín B9, folát - 50 mcg;
• Vitamín E, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamín H, biotin - 3 mcg;
• Vitamín K, fylochinon - 5, 9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronutrienty na 100 g:

• Draslík - 350 mg;
• Vápník - 34 mg;
• Hořčík - 60 mg;
• Sodík - 2 mg;
• Síra - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementy na 100 g:

• Hliník - 270 mcg
• Železo - 3,5 mg;
• Jód - 3,9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Měď - 230 mcg;
• Molybden - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Zinek - 1,23 mg

Mastné kyseliny na 100 g:

• Nasycené - 0,2 g;
• Mononenasycené - 0,16 g;
• Polynenasycené - 0,84 g.

Polynenasycené mastné kyseliny:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Je třeba také říci, že žitné pečivo obsahuje úplný seznam všech esenciálních aminokyselin, které si naše tělo nevyrábí samo, a také velký seznam esenciálních aminokyselin.

Výhody žitné mouky

Žitná mouka obsahuje mnoho užitečných živin, cenná je zejména s vitamíny B a různými minerály. Převládají B1 (23% denní dávky ve 100 g produktu), B6 a B9 (po 12,5%). Můžeme si také povšimnout vysokého obsahu vitamínů E a K - u odrůdy tapet je to asi 13% denní dávky 100 g.

Pokud jde o minerály, 100 g obsahuje 67% denního příjmu manganu, asi 25% fosforu, mědi a selenu, 20% železa a 15% hořčíku.

Podívejme se, jaké výhody žitné mouky určují složky obsažené v ní ve velkém množství:

1. Regulace metabolismu … Vitaminy B jsou nejdůležitějšími účastníky všech metabolických procesů; thiamin reguluje asimilaci bílkovin, tuků a sacharidů. B6 je zvláště důležitý pro produkci různých enzymů a hemoglobinu. B9 je také nezbytný pro syntézu hemoglobinu a nových buněk, a proto je během těhotenství tak důležitý, ačkoli ti, kteří nečekají dítě, by na to neměli zapomenout, protože buňky našeho těla se neustále obnovují.
2. Normalizace nervového systému … Toto je druhá důležitá funkce vitamínů B. Thiamin je základní složkou při výměně nervových signálů; pyridoxin se podílí na normální produkci neurotransmiterů, které určují náladu a stupeň motivace člověka. Kyselina listová je nepostradatelná při tvorbě fetální nervové trubice.
3. Antioxidační účinek … Vitamin E je silný antioxidant, který bojuje proti volným radikálům a chrání buňky před mutacemi způsobenými bombardováním těchto agresivních částic. To pomáhá zabránit tělu v rozvoji závažných onemocnění, včetně rakoviny.
4. Zlepšení vlastností krve … Vitamin K je důležitý pro krvetvornou funkci, zajišťuje jeho normální koagulaci.
5. Posílení kostry kostry … Také vitamín K hraje důležitou roli v metabolismu vápníku - hlavní minerál, ze kterého se skládá naše kostra, fosfor je také pomocníkem při kalcifikaci kostí. Mějte však na paměti, že v žitě není žádný vápník, což znamená, že do produktu z něj by mělo být přidáno mléko, aby bylo z obou získáno maximum.
6. Prevence anémie … Anémie je krevní stav, který se vyvíjí při nedostatečném příjmu železa v těle. Žitný chléb je dobrým zdrojem železa a jeho konzumací můžete podpořit syntézu zdravých krvinek. Mimochodem, železo není jediným minerálem potřebným pro reprodukci červených krvinek; měď přítomná ve výrobku je také nutná.
7. Normalizace imunitního systému … Železo se podílí na produkci nejen červených krvinek, ale také bílých, tedy leukocytů - buněk našeho imunitního systému. Při konzumaci chleba z žitné mouky lze tedy počítat se zvýšením obranyschopnosti těla. Železu při stimulaci imunitního systému pomáhá také selen, který se aktivně podílí na imunitní odpovědi.
8. Posílení kardiovaskulárního systému … Zde je samozřejmě velmi důležitá role hořčíku - jeden z hlavních prvků pro stabilizaci rytmu, regulaci tlaku, udržení správného cévního tonusu. Je však důležité si uvědomit, že kromě toho je hořčík jako celek pro naše tělo mimořádně nezbytný, protože se podílí na více než 300 metabolických reakcích.
9. Zlepšení celkového tónu a energetické úrovně … Mangan se také podílí na mnoha metabolických procesech, je důležitý zejména pro normální stavbu kostí a pojivové tkáně, adekvátní přenos nervových vzruchů.

Nakonec je důležité si povšimnout vysokého obsahu vlákniny ve složení žitné mouky, která je jakýmsi „koštětem“pro střeva, shromažďuje veškerý „vrh“, tedy toxiny a toxiny, a odstraňuje ji z tělo.

Přečtěte si více o výhodách čočkové mouky

Kontraindikace a poškození žitné mouky

Pečení z žitné mouky je užitečnější než pečení z pšeničné mouky, nicméně při jeho používání je důležité vzít v úvahu řadu funkcí. V první řadě stojí za to pamatovat na střídmost konzumace, přestože je žitný chléb zdravý, jídlo by mělo být pestré. Pár kousků kvalitního pečiva bez umělých přísad je velmi dobrá norma.

Existují však tací, pro které je kontraindikován i v malých množstvích. Žitná mouka může poškodit lidi, kteří:

• Trpí chorobami trávicího systému- zejména mluvíme o zvýšené produkci plynu, kolitidě, vředech, zvýšené kyselosti žaludku.
• Trpíte celiakií nebo nesnášenlivostí lepku - v žitné mouce, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, stejně jako v pšenici, je tato složka přítomna.

Vzhledem k tomu, že přípravek má tendenci stimulovat tvorbu plynů, je v pooperačním období zakázán a nedoporučuje se těhotným ženám.

Upozorňujeme, že existuje také okamžik individuální nesnášenlivosti žitné mouky. Pokud po konzumaci produktu pocítíte jednu nebo druhou negativní symptomatologii, znamená to, že vám tato nutriční složka jednoduše nevyhovuje.

Poznámka! Pokud máte předepsanou terapeutickou dietu, určitě se poraďte se svým lékařem, zda můžete žito jíst v té či oné formě.

Přečtěte si více o nebezpečích mandlové mouky

Recepty na pečení žitné mouky

Hlavní jídlo z žitné mouky je samozřejmě chléb. Pokud však do receptu přidáte jiný druh mouky, který kompenzuje příliš charakteristickou chuť cereálií, můžete péct i různé pirohy, palačinky, perníky, sušenky.

Podívejme se na několik zajímavých receptů z žitné mouky:

1. Palačinky s kaviárem a originální omáčkou … Vejce (3 kusy) rozšlehejte s mlékem (400 ml), přidejte zakysanou smetanu (4 lžíce), cukr (1 polévkovou lžíci), sůl (1/2 lžičky), promíchejte. Droždí (1/2 lžičky) rozpustíme v teplé vodě, přendáme do připravené směsi. Postupně přidávejte žito (100 g), poté pšeničnou mouku (100 g). Nechte působit půl hodiny. Samostatně smíchejte zakysanou smetanu (100 g), jemně nasekanou zelenou cibuli (50 g), koriandr (20 g), nerafinovaný slunečnicový olej (1 polévková lžíce), citronovou šťávu (2 polévkové lžíce), dijonskou hořčici (1 lžičku. L.). Poté přidejte červený kaviár (50 g). Do připravené omáčky podle chuti dejte sůl, cukr, pepř. Předehřejte pánev, upečte palačinky, podávejte s omáčkou.
2. Zakysané smetany … Rozbijte vejce (2 kusy), přidejte cukr (3 polévkové lžíce), rozpuštěné máslo (50 g) a zakysanou smetanu (2 polévkové lžíce) - každou přísadu přidávejte postupně. Nalijte jedlou sodu (1/2 lžičky), zbytek mouky (2 šálky). Těsto rozválíme na tenkou vrstvu, potřeme ho rozšlehaným žloutkem. Nakrájejte sušenky, pečte na 180^ÓC po dobu 15-25 minut.
3. Perník … Vlastnosti žitné mouky umožňují upéct z ní vynikající perník, takže sem není třeba přidávat pšeničnou mouku. Rozpusťte máslo (60 g), přidejte cukr (70 g), kakao (2/3 lžíce), samostatně rozšlehané vejce (1 kus), skořici (1/2 lžičky), zázvor (1/2 lžičky), koriandr (1 /2 lžičky), promíchejte. Po uhašení octem dejte mouku (1 sklenici), sodu (1 lžičku). Uhněteme těsto, vytvarujeme z něj kuličky, upečeme při teplotě 200^ÓC po dobu 15-20 minut.
4. Branky s bramborem … Co jiného lze a mělo by se péct z žitné mouky, jsou brány - otevřené koláče s bramborem podle speciálního karelského receptu. Jsou připraveny jednoduše a chuť je velmi neobvyklá. Uvařte bramborovou kaši podle svého oblíbeného receptu, nebo použijte toto: uvařte brambory (6 kusů), rozmačkejte s rozšlehaným vejcem (1 kus), smetanou (200 ml), zakysanou smetanou (1 polévková lžíce), máslo (50 g) - toto a dojde k plnění. Nyní uděláme těsto: smícháme žitnou (1 šálek) a pšeničnou (1 šálek) mouku, kefír (1 šálek), podle chuti trochu osolíme. Uhněteme těsto, nakrájíme ho na malé kousky, každý stočíme do dortu, doprostřed dáme náplň, přeložíme okraje těsta, aby vzniklo něco jako tartaletka. Smíchejte zakysanou smetanu (2 polévkové lžíce) a vejce (1 kus), pirohy potřete touto omáčkou. Pečeme na 180^ÓOd do zlatohněda.
5. Charlotte s jablky a švestkami … Smíchejte vejce (3 vejce) s cukrem (170 g), dobře prošlehejte, aby se obsah mísy zvýšil alespoň 2krát. Přidejte žitnou (2 polévkové lžíce) a pšeničnou (1 polévkovou lžíci) mouku, prášek do pečiva (1 lžičku), vanilin a nasekané vlašské ořechy podle chuti. Pánev namažte máslem. Nakrájejte jablka (2 kusy), švestky (5 kusů), přendejte do formy a zakryjte těstem. Pečeme asi hodinu na 180^ÓS.

Jak vidíte, potenciál produktu je obrovský, ale protože z žitné mouky můžete udělat více, můžete si ji snadno vymyslet sami - přidejte ji do všech svých oblíbených receptů, čímž budou nejen originálnější, ale také zdravější.

Zajímavosti o žitné mouce

Mletá žitná zrna jsou dobrá nejen v pečení, ale také v lidovém léčitelství a také v kosmetologii. Jsou z nich vyrobeny různé masky, domácí šampony, masti pro zdraví pokožky, které jsou podle recenzí velmi účinné.

Žitné pečivo bylo křesťany v postní době vždy ceněné, protože je bohaté na vitamíny a minerály a díky zákazu konzumace živočišných potravin je schopno odstranit nedostatek vyčerpané stravy.

Podle GOST lze žitnou mouku dodatečně obohatit o makro- a mikroelementy - takový chléb je ještě zdravější, určitě ho hledejte v obchodě.

Mletá žitná zrna lze vařit jako kávu - chuť je prakticky nerozeznatelná a výhody nápoje jsou mnohem vyšší, přičemž srdce a cévy nehrozí.

Na pultech obchodů se zdravou výživou najdete různé žitné výrobky - všechny druhy chleba a chleba, pečivo, cereálie a dokonce i těstoviny!

Žitný chléb je uložen v igelitovém sáčku lépe než v papíře - pozvolna ztrácí svou měkkost.

Podívejte se na video o vlastnostech žitné mouky:

Žitná mouka je zdravý a chutný produkt. Je bohatá na důležité biologicky aktivní složky v mnohem větší míře než její „sestra“z pšenice. Určitě se podívejte na žitný chléb v obchodě nebo si do domácího pečiva sami přidejte zdravá mletá zrna. Zvažte však míru spotřeby a kontraindikace.