Odrůdy tradičních uzbeckých koláčů. Příprava listového těsta, pravidelné a „rychlé“masové náplně, tvarování a pečení. Recept s fotografií spěchající uzbecké samsy.
Obsah receptu s fotografií:
- Ingredience
- Podrobná příprava uzbecké samsy
- Video recepty
Uzbek samsa jsou tradiční národní koláče z nekvašeného listového těsta s různými náplněmi, nejběžnější je maso nebo dýně.
Nejstarším typem tohoto pečiva je tandoor samsa, kterou uzbecké hospodyně pekly bez palet nebo pekáčů v tandoorových pecích. Formovaný koláč byl přilepen na horkou stěnu tandoor, kde se tímto způsobem pekl. Samozřejmě, nyní je takový způsob vaření tak vzácný jako skutečná starověká ohniště, zejména proto, že v nejběžnější domácí troubě můžete vařit samsu stejně dobře - snad kromě kouřového aroma.
Samsa je velmi jednoduché jídlo, narozené na vesnicích, nikoli v palácích, takže se skládá z běžných, dostupných a levných potravin. Nekvašené těsto se hněte z mouky, vody a soli, často i bez vajec; při krájení (vrstvení) se používá rostlinný olej nebo jiný tuk.
V údolí Fergana, proslulém melouny, je samsa s dýní velmi oblíbená: zelenina na náplň je nakrájená, smíchaná s cibulí a jemně nasekaným tukovým ocasním tukem, ochucená kmínem, koriandrem a paprikou a přidány jsou čerstvé bylinky.
Plnění mletého masa cibulí a kořením se tradičně nejčastěji vyrábělo z jehněčího masa, ale nyní je povoleno jakékoli jiné, až po drůbež a dokonce i vepřové maso. Hlavní věc je, že maso by nemělo být příliš libové, pak budou hotové koláče velmi šťavnaté.
Tvar samsy je nejčastěji trojúhelníkový, ale pokud hostitelka připravuje koláče s několika různými náplněmi najednou, jsou tvarovány do čtvercových, kulatých a podlouhlých, aby nedošlo k záměně.
Dnes uvaříme uzbeckou samsu doma ve spěchu, tedy ne „od nuly“, ale pomocí polotovarů: již mletého mletého masa a hotového nekvašeného těsta. Pro klasický recept uzbecké samsy je maso nakrájeno ostrým nožem na kousky rozinky. Pokud je maso libové, nezapomeňte přidat tuk, nejčastěji jemně nasekaný tuk z ocasu. Při tomto způsobu mletí budou ztráty vlhkosti minimální a náplň bude šťavnatější.
Používáme hotové namíchané hrubé mleté maso, které je třeba smíchat s cibulí a okořenit, to je naprosto přijatelná možnost pro rychlé pečení. Cibule v náplni by měla být alespoň třetinová. Do jehněčího masa se někdy přidá pár stroužků česneku, v sezóně, pokud je to možné a žádoucí, hrst nasekané čerstvé petrželky, koriandru nebo zelené cibule.
- Kalorický obsah na 100 g - 219 kcal.
- Porce - 8 kusů po 100 g
- Doba vaření - 1 hodina
Složení:
- Nekvašené těsto (filo je možné) - 400 g
- Mleté mleté maso (hovězí + vepřové) - 300 g
- Cibule - 160 g
- Zira - 1 lžička
- Směs pepře - 1 lžička
- Hrubá sladká paprika - 1 lžička
- Adyghe sůl (kámen s kořeněnými bylinkami) - 1 lžička.
- Rostlinný olej - 1 polévková lžíce
- Mouka na opalování - 2-3 lžíce.
- Vejce (žloutek) k mazání - 1 ks.
Podrobná příprava uzbecké samsy „ve spěchu“
1. Cibule by měla být jemně nakrájena nožem nebo nakrájena mixérem.
2. K rozmrazenému mletému masu přidejte nakrájenou cibuli, sůl, sladkou papriku a kmín, nakrájené v hmoždíři a směs paprik.
3. Mleté maso uhněteme a odložíme na několik minut na chladné místo ke zrání a my sami přistoupíme k těstu. Základem nafouklé samsy v uzbecké kuchyni je nejjednodušší nekvašené těsto, lze ho uhnětet z 500 g mouky, 200 ml vody, jednoho vejce a špetky soli. Ale už máme hotové těsto, takže nezačínáme hnětením, ale od okamžiku, kdy už dobře vyzrálé a zralé těsto vyjmeme z lednice a připravíme na chlebíček.
4. Nejprve na pomoučené desce vytáhněte kus těsta rukama rovně, dokud můžete, do víceméně obdélníkové vrstvy. Těsto posypeme moukou, přeložíme na čtyři a znovu začneme rukama protahovat. Tuto operaci je vhodné alespoň párkrát zopakovat, jedná se o jakousi předběžnou „suchou“stratifikaci.
5. Poté stočte těsto, ve kterém se již začíná objevovat vrstvená struktura, na tenký, téměř průhledný list. Na těsto nalijte rostlinný olej a tenkou vrstvou rozetřete přímo rukou po celém povrchu dortu. Úhlednou těsnou roládu stočíme naolejovanou stranou dovnitř.
6. Ostrým nožem rozdělíme klobásu na porcované kousky, toto množství těsta nám vystačí na 8 koláčů. Výsledné polotovary sevřeme z jednoho konce. Vrstvená struktura je jasně viditelná na řezu těsta. Každý polotovar rozválíme na tenký koláč zhruba o velikosti koláčového plechu.
7. Rozdělte mleté maso na 8 stejných částí a vyskládejte šťávy.
8. Samsa z rychlého listového těsta se velmi snadno tvaruje. Mletou kuličku zakryjte volným koncem těsta, lehce ji přitlačte. Rozbalíme obrobek o 120 stupňů, přebytečné těsto ohneme v rohu dovnitř, překryjeme volnou třetinu dortu. Obrobek opět otočíme o 120 stupňů a nakonec vytvoříme trojúhelníkovou placičku, kterou mírně zploštíme dlaní. Samsa je připravená, bude perfektně držet, nebude trčet a při pečení neteče.
9. Plech pokryjeme silikonovou podložkou, lehce posypeme moukou a koláče vyskládáme švem dolů. Namažte samsu rozšlehaným vejcem nebo žloutkem pro tónování a pošlete ji do trouby předehřáté na 180-200 stupňů. Pečte 20-25 minut do zhnědnutí.
Hotová samsa i v této „expresní verzi“je šťavnatá, něžná, listové těsto lehce chrupne na zubech a doslova se rozplývá na jazyku.
Samsa je dobrá teplá i studená, s bylinkami, zeleninovým salátem, miskou shurpy nebo jen miskou čerstvého zeleného čaje.
No a na závěr pár malých kulinářských triků. Pokud po vaření knedlíků, závinu nebo lasagní zůstane kousek nekvašeného těsta, zabalte ho do potravinové fólie a pošlete zmrazit. Lze jej kdykoli vytáhnout, rozmrazit a použít k přípravě mnoha různých pokrmů, včetně expresní samsy.
Pokud se vám mleté maso po promíchání zdálo suché, snadno to napravíte přidáním trochy sádla, másla nebo jen pár lžic mastné zakysané smetany. Takové metody opravy náplně fungují dobře v koláčích, paštikách, jsou také vhodné pro samsa.
Místo silikonové podložky můžete použít papír na pečení, pergamen, nebo jen lehce namažte plech rostlinným olejem a vysypte moukou.
Video recepty na uzbeckou samsu
1. Jak vařit uzbeckou samsu:
2. Recept na vaření uzbecké samsy:
