Vlastnosti výroby francouzského sýra Berg. Energetická hodnota a chemické složení. Užitečné a škodlivé vlastnosti, použití pro vaření. Zajímavá fakta o odrůdě.
Berg je francouzský sýr vyráběný ve stejnojmenném departementu na severu země. Výchozím materiálem je směs plnotučného a beztukového kravského syrového mléka. Každý zemědělec má svůj vlastní recept a vlastní doporučení na dobu zrání. Textura může být poloměkká a tvrdá, drobivá; barva buničiny - od krémově bílé po světle žlutou; a kůra je oranžová až červenohnědá s povlakem, který připomíná vápno nebo křídu. Vůně je silná, štiplavá, chuť sladko-mléčná, s jasnou pachutí po kvašených kvasnicích. Vyrábí se ve formě válců o průměru 18-20 cm a výšce 3-6 cm. Hmotnost se pohybuje od 350 g do 2 kg.
Jak se vyrábí sýr Berg?
Suroviny jsou odtučněny přímo v sýrárně. K tomu se mléko od krav vlámského plemene brání, ochlazuje a odstraňuje se horní vrstva. Za ideální je považována kombinace 1 dílu plnotučného mléka a 2 odtučněného mléka. V tomto případě je možné získat jemnou pastovitou konzistenci. Někteří výrobci míchají plnotučné mléko se syrovátkou, aby urychlili proces výroby sýra Berg, čímž se dosáhne požadovaného tuku a kyselosti, ale tato metoda není populární.
Jako startér se používá komplex bakterií mléčného kvašení (musí být zahrnuty bakterie Penicillium camemberti), jako konzervační látka chlorid vápenatý a ke srážení tekuté syřidlo. Během procesů je udržována konstantní teplota - 30-32 ° С.
Kapusta se nakrájí na kostky s hranami 1, 5-2 cm, třetina syrovátky se nalije, obsah kotle se míchá, dokud se zrna sýra nezaoblí a nezmění. Poté je tvarohová hmota vyložena ve formách a sýr Berg je připraven jako jiné podobné odrůdy - jsou nastaveny na den pod útlakem, přičemž se obracejí každé 2 hodiny.
Aby se zastavila vitální aktivita patogenních bakterií, hlavy se několikrát ponoří do 20% fyziologického roztoku a pokaždé se nechají uschnout při pokojové teplotě. Solení pokračuje jeden den.
Vysušené zploštělé válce se opět suší na drenážní rohoži a vytváří chladné mikroklima - teplotu 10–12 ° C. A pak propíchnou povrch hlavy jehlami a zajistí drenáž. To vytváří optimální podmínky pro zvýšení aktivity plísní a urychluje kvašení.
Hlavy zrají v jeskyních při teplotě 6–8 ° C a vysoké vlhkosti 92–95%.
A nyní jedna funkce, která vysvětluje, jak se sýr Berg vyrábí a proč chutná jinak než podobné poloměkké odrůdy. Kůra se myje denně, ale ne solankou, ale živým pivem. Nápoj se nevypouští, ale shromažďuje se v nádobě, kde se aktivují kultury plísní.
Mladý sýr se nechává ve sklepě 3–4 týdny, doba zrání u zralého sýra je až 2 měsíce. Jak zraje, mění se i vůně - stává se hustou, nasycenou, v „kytici“je jasně cítit rmut a kyselé mléko.
Složení a obsah kalorií sýra Berg
I přes relativně nízkou energetickou hodnotu nelze tento fermentovaný mléčný výrobek označovat jako dietní. Pacienti zotavující se z oslabujících nemocí nebo chirurgických zákroků by neměli do svého jídelníčku zařazovat odrůdu vyrobenou z plísní.
Kalorický obsah sýra Berg je 272-312 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 18 g;
- Tuk - 24-26 g;
- Sacharidy - 0,3 g;
- Anorganické látky - 3, 1-4, 2 g.
Energetická hodnota a obsah vlhkosti se mění se stárnutím.
Sýr Berg obsahuje: cholesterol; nasycené mastné kyseliny, mezi nimiž převládá kyselina palmitová a stearová; mononenasycené mastné kyseliny - nejvíce myristová a stearová; polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny. Lze zaznamenat účinek kyseliny linolové a olejové na tělo.
Berg navíc obsahuje velké množství nepodstatných a nenahraditelných aminokyselin, díky kterým se do těla dostává snadno stravitelný protein.
Výrobek obsahuje komplex vitamínů a minerálů: retinol, riboflavin, thiamin, kalciferol, pyridoxin, vápník, draslík, fosfor, hořčík a železo. Nejvíce ze všeho sodík - jak již bylo zmíněno, jeden z procesů vaření je solení 3-4krát.
Podívejte se na složení a obsah kalorií sýra Bleu de Bress
Užitečné vlastnosti sýra Berg
Blahodárný účinek produktu na lidské tělo zajišťuje bohatý komplex vitamínů a minerálů.
Výhody sýra Berg:
- Zlepšuje trávicí systém, vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity bifidobakterií a laktobacilů, které kolonizují tenké střevo. Urychluje trávení jídla, pomáhá zbavit se starých toxinů a odstraňovat toxiny. Díky probiotikům vznikajícím při kvašení brání vzniku hnilobných procesů a zápachu z úst.
- Plísní štěpením mléčných bílkovin stimuluje syntézu komplexů organických bílkovin, pomáhá budovat svalovou hmotu a formovat požadované parametry. Díky nízkému obsahu tuku lze tuto odrůdu zavést do stravy sportovců a lidí, kteří potřebují kontrolovat svoji váhu - nedochází k ukládání tuku.
- Snižuje srážení krve, brání rozvoji aterosklerózy a věkem souvisejících změn v kardiovaskulárním systému, posiluje myokard a normalizuje srdeční frekvenci - v kompozici je mnoho draslíku.
- Má antioxidační účinek, izoluje volné radikály cestující ve střevním lumenu a zabraňuje vzniku novotvarů. Bohatý komplex vitamínů a minerálů posiluje obranyschopnost těla, snižuje produkci histaminu a snižuje frekvenci alergických reakcí na mléčné bílkoviny a potraviny konzumované se sýrem. Fermentace urychluje vstřebávání živin.
- Aminokyseliny a mastné kyseliny zvyšují tonus cévních stěn a zabraňují tvorbě cholesterolových plaků na stěnách žil.
- Draslík a fosfor posilují kostní tkáň, zastavují rozvoj osteoporózy, zlepšují kvalitu vlasů, nehtů a pevnost zubů.
K obnovení energetické rezervy a přísunu živin stačí, když žena sní 30–50 g sýra denně, a muži-50–80 g. Vitaminy a minerály se nejlépe vstřebávají se zeleninou a ovocem. Lahodné jídlo navíc stimuluje produkci hormonu radosti - serotoninu, zlepšuje náladu a zastavuje rozvoj deprese. Taková snídaně je nejlepší způsob, jak začít den.
