Popis a výroba sýra Añejo, energetická hodnota, složení. Působení na lidské tělo a použití při vaření. Zajímavé o odrůdě.
Anejo je mexický sýr, který se často vyrábí z ovčího mléka. Prodává se jak nezralý s nevýraznou tvarohovou chutí a pastovitou dužinou, tak po dlouhém stárnutí - mastný, pikantní a pikantní, s elastickou strukturou. Vůně je kyselá, sýrová; Bílá barva. Kůra je jedlá, našedlá, pokrytá směsí papriky a soli. Hlavy ve formě válců, brikety se zaoblenými hranami, malé obdélníky.
Jak se vyrábí sýr Anejo?
Jako předkrm se používá komplex teplomilných a mléčných bakterií, jako konzervant - chlorid vápenatý a sůl, aromatická přísada - paprika. Srážení ovčího mléka vyžaduje 3krát více syřidla než kravského mléka. Na farmách nejsou suroviny pasterizovány, ale poměrně často jsou částečně odmaštěny.
Sýr Anejo se vyrábí, stejně jako ostatní polotvrdé odrůdy:
- Mléko se zahřeje na 35 ° C, přidá se chlorid vápenatý, přidá se suché kynuté těsto, nechá se rozetřít a promíchá. Syřidlo se nalije.
- Výsledná sraženina musí být velmi hustá. Zvedne -li se čepelí nože, praskne. Sérum se téměř neodděluje.
- Tvaroh se nakrájí, nádoba se umístí do vodní lázně a pomalu se zahřívá na 40 ° C hněte po dlouhou dobu - nejméně 40 minut. Pak byste měli počkat, až tvarohové vločky klesnou na dno pánve.
- Aby byl sýr Anejo hustý, aby se syrovátka oddělila, nejprve se vymačká tvarohová hmota, přenese se do sýrového plátna složeného do několika vrstev, poté se suspenduje utažením uzlu a teprve poté se nastaví na vlastní lisování. Část soli se přidává během tvarování vmícháním do tvarohu. Ve stejné fázi je možné primární solení s přidáním papriky nebo sušených pikantních bylin.
- Během dne se hlava otočí každé 2 hodiny. Připravenost se kontroluje odříznutím kusu velmi ostrým nožem. Povrch je vrubován a poté násilně oddělen od výsledné hmoty. Struktura je zrnitá a obtížně se rozebírá. Meziprodukt chutná jako sýr feta a je mírně slaný.
- Povrch sýra potřeme směsí soli a papriky. Je možné přidat jalapeňo pepř a epazotovou bylinu (Mexičané ji používají jako čajový zápar). Nechte 1-3 dny při pokojové teplotě.
Stárnutí je dlouhé - od 4 do 7 měsíců. Během této doby se mění chuť a struktura sýra. Komora udržuje konstantní mikroklima: teplota - 12-16 ° C, vlhkost vzduchu - 85-92%, konstantní větrání. První 2 týdny jsou hlavy otočeny a vyšetřeny 2krát denně, poté - 2krát týdně. Tvorba očí v dužině je povolena.
Je zajímavé, že Mexičané ochutnávají tuto odrůdu nejdříve 240 dní po umístění do cely. Proto se název doslova překládá jako „věk“nebo „starý“.
