Popis Imeretského sýra, vlastnosti přípravy. Energetická hodnota výrobku, přínosy pro tělo, možné poškození při konzumaci. Kulinářské využití, historie odrůdy.
Imeretský sýr je produktem národní gruzínské kuchyně. Místní název je Chkinti Kveli. Chuť - jemná, pikantní, slaná; vůně - slabé, fermentované mléko; barva - bílá, krémová, někdy s mírnou nažloutlostí; textura - elastická, křehká, mnoho očí s nerovnými okraji. Hlavy ve formě plochých válců o výšce 2,5 až 3,5 cm a hmotnosti 0,5 až 1,5 kg.
Jak se vyrábí italský sýr?
Při výrobě produktu lze použít mléko od krav, koz, ovcí nebo buvolů, jakož i směs mléčných výnosů. Shromážděné suroviny dodávají této odrůdě zvláštní chuť. Směs kravského a buvolího mléka je pasterizována 76 sekund, zahřívána na 76 ° C, kravské a kozí mléko - až 90 sekund při 72 ° C. Pro sběr z kravského a ovčího mléka jsou vyžadovány zvláštní podmínky - tepelné zpracování se provádí v kádích s neustálým hodnocením kvality. Při zahřátí nad 68 ° C se mléko může kvůli zvýšené kyselosti srazit.
Zbytek technologie výroby sýra Imereti se nijak neliší od produkce solných odrůd. Surovina je čerpána mlékovodem nejprve do chladicí jednotky a poté do ohřívacího zařízení. Mléko se znovu ochladí a je vedeno mléčnou linkou do nádrže pro zrání, kde se přidá suchá bakteriální startovací kultura a chlorid vápenatý. Ve stejné fázi je přidáno syřidlo.
Meziprodukt vstupuje do stroje na výrobu tvarohu, na tvorbu kapusty a krájení. Kousky tvarohu spolu se syrovátkou jsou čerpány do svislé jednotky, kde vzniká tvarohová hmota.
Při přípravě Imeretian sýra se provádí vlastní lisování, během kterého syrovátka proudí do pánve a odděluje tvaroh. Na dopravníku je odeslán do forem, které jsou naplněny instalačním zařízením.
Sýr se umístí do bazénu s 20% solankou, kde se uchovává až 2 hodiny, a poté se také umístí podél dopravníku do dozrávací komory. Kvašení je krátkodobé - druhý den již můžete provádět předprodejní přípravu - balení a balení. Všechny výrobní procesy jsou automatizované.
Každá gruzínská rodina má své vlastní tajemství, jak vyrábět Imeretian sýr. Nejjednodušší způsob: fermentovat mléko nebo mléčnou směs na teplém místě, přidat syrovátku s již aktivními mezofilními bakteriemi, scezenou během přípravy poslední dávky. Místo rozřezání kalya se rozbije míchadlem, kousky se nechají usadit a poté se obsah nádoby hodí na síto pokryté gázou. Tvaroh důkladně vymačkejte a spolu s utěrkou přendejte do formy. Při vlastním lisování se formy obracejí každých 40 minut.
K solení potřebujete lednici nebo chladný sklep. Hlava je ponořena do 18-20% solanky a položena na jeden den na polici (nebo do sklepa), přičemž se každé 3 hodiny převrací. Před ochutnávkou je povrch válce namočený papírovým ručníkem nebo lněným ubrouskem. Výrobek nemusíte skladovat ve slaném nálevu - bude příliš slaný a ztratí své prospěšné vlastnosti.
Imeretský sýr je možné vyrábět ze syrového mléka s přírodním nakysnutím, pouze pokud jsou zvířata naprosto zdravá a všechna jídla a kuchyňské potřeby jsou sterilizovány.
Složitější recept na výrobu Imeretian sýra pomocí enzymu srážení mléka, mezofilní startovací kultury a chloridu vápenatého
- Pasterizovaná surovina se zahřeje na 32-34 ° C, nalije se do ní chlorid vápenatý a přidá se suchý startér. Pro aktivaci je nutné udržovat konstantní teplotní režim. K tomu je nejlepší použít vodní lázeň, nebo pánev zabalit do deky a postavit na teplé místo.
- Po 1 hodině se nalije syřidlo a vytvoří se vápník. Když je dostatečně hustá, začnou krájet zrna tvarohu - rozměry okrajů jsou 1 x 1 cm.
- Míchá se 20 minut a teplota se zvýší na 36-38 ° C o 1 ° C po dobu 10 minut, dokud se tvaroh neusadí. Syrovátku slijte tak, aby pokrývala pouze povrch.
- Lisování sýra Imereti doma a solení se provádí podle stejného algoritmu jako v již popsaném receptu. Doporučení pro skladování jsou stejná.
Do tvarohové hmoty se často přidávají zlepšováky chuti, například bylinky a koření. Protože je výrobek konzumován čerstvý, lze použít i sušené bylinné přísady. Vědět, jak vařit Imeretian sýr s přísadami, můžete vždy potěšit své domácí originální jídlo. Ampulka chloridu vápenatého, 100 ml neslazeného salátového jogurtu nebo stejného množství jogurtu se nalije do plnotučného kravského mléka zahřátého na 38 ° C, které se nechá stát 24 hodin v chladničce a nechá se 30 minut odstát. teplo. V tuto chvíli nalijte 0,5 lžičky. kmín ve třetí sklenici vroucí vody a rozpustit syřidlo - 0,05 g v 50 ml vody. Koagulant se nalije do připravené suroviny a nechá se, dokud se nevytvoří vápník. Při domácí výrobě Imeretského sýra můžete tímto způsobem zkontrolovat čistou přestávku - silou vložte prst v rukavici do tvarohu. Pokud zrna sraženého mléka nejsou přilepená, můžete začít kapustu krájet. Čím jsou kostky jemnější, tím je konečný produkt vlhčí. Hněteme 20–30 minut při teplotě 38 ° C, necháme tvarohovou hmotu 2–3krát usadit a poté ji přeneseme na síto zakryté utěrkou. Sbalte uzel, znovu ho zmáčkněte rukama a vložte do formy, promíchejte s napnutým kmínem a paprikovými vločkami. Lisování a solení - jak bylo popsáno dříve.
Při domácí výrobě Imeretian sýrů podle receptů od přátel a z internetu můžete přidat něco vlastního - například experimentovat s příchutěmi. Když není dostatek času na držení suroviny, nalije se pepsin. Pro urychlení oddělování syrovátky během fáze vlastního lisování můžete tvaroh posypat solí. V tomto případě je koncentrace solanky snížena na 15% nebo nahrazena tsatkhi. Na přípravu tsatkhi rozpusťte 1 polévkovou lžíci v 1 litru převařené chlazené vody. l. cukr a sůl a ponořte hlavu do tohoto roztoku na 3 dny. Upozornění: v tomto případě fermentace probíhá na tmavém místě a trvá 3 dny. Imeretský domácí sýr vyrobený podle tohoto receptu je hutnější než klasický, sytá žlutá barva na povrchu a lehká sláma uprostřed, s ostřejší chutí a výraznou kyselou sýrovou vůní. Kromě toho oči v něm s hladkými, dobře definovanými okraji. Během krátkodobé expozice navíc obsah mléčných bílkovin klesá. Metoda vaření však nemá vliv na dobu skladování - týden, ne více a pouze na chladném místě.
