Složení a obsah kalorií v betalském sýru, omezení použití a užitečné vlastnosti. Nádobí, zajímavá fakta.
Betmal je sýr z Francie, vyráběný pouze v jižních a východních Pyrenejích. Surovinou je surové kravské mléko. Tvar hlavy je zploštělý disk s výrazně vyčnívající zaoblenou boční částí, hmotnost - od 4,5 do 7 kg. Kůra je tenká, hladká, nahnědlá nebo načervenalá, pokrytá bělavými pruhy. Textura je hustá, konzistence je elastická. Tyto parametry závisí na stupni stárnutí: čím více je, tím je dužina tvrdší. Po řezu je roztroušeno mnoho malých zploštělých očí různých velikostí. Barva je nažloutlá, vůně je směsí mírně kyselého mléka a čerstvě nakrájeného sena, s nádechem broskvovo-ananasového pyré. Chuť - od sladko -krémové až po výrazně kořeněnou. Odrůda je považována za poměrně vzácnou i v zemi, kde je vyrobena.
Jak se vyrábí sýr Betmal?
Suroviny jsou shromažďovány ve speciálních kotlích, uchovávány po dobu 24 hodin a ochlazovány. Neexistuje žádné zvláštní obohacení.
Neexistuje přesný recept na výrobu sýra Betmal. Variace jsou povoleny při zavádění laktobacilových kultur a při lisování, při změně koncentrace solanky. Sezónnost výroby navíc ovlivňuje chuť konečného produktu. Nejchutnější je léto, protože krávy jedí pouze luční trávy.
Mléko se zahřeje na 33 ° C. Zavádí se startovací kultura, srážecí činidlo - syřidlo ze žaludku novorozených telat, míchané zdola nahoru. Po sražení se kapusta nakrájí úzkým nožem s tenkou čepelí na velmi malé kousky velikosti třešňové jámy. Někteří výrobci sýra pro tento proces používají pletivo vyrobené z ocelových strun.
Očekává se, že zrna sýra se usadí, znovu se zahřejí na 33 ° C, nalije se 1/3 syrovátky a znovu se míchá, dokud se zrna sýra nezredukují na velikost kávy. Obsah kádin se nechá 1 až 5 až 2 hodiny odpočinout a poté se zhutněná tvarohová hmota přenese do perforovaných forem. Konečné oddělení séra trvá 24 hodin.
Poté jsou hlavy na den vystaveny útlaku, ponechány dalších 24 hodin a 3-4krát se převrátit.
Suché solení, hrubozrnná sůl. Upřednostňuje se ponoření do soli na 2 dny, ale někdy se hlavy vysuší a každou hodinu se třou hrubou minerální látkou.
Stárnutí probíhá ve vlhkých sklepích se stálou teplotou a stabilním větráním. Sýr nelze nechat „bez dozoru“- pravidelně se obrací a čistí štětcem. Při prvních známkách plísně se kůra otře silnou solankou, snaží se nepoužívat ocet. Minimální doba stárnutí je 3 měsíce, maximální - až šest měsíců. Hlavy se pravidelně obracejí a čistí.
Složení a obsah kalorií v sýru Betmal
Nutriční hodnota produktu závisí na ročním období výroby a době stárnutí. V dužině zralých hlav je více sacharidů a kuchyňské soli, jejíž chuť je jasně cítit, pokud kousek ukrojíte blíže kůrce. Sýr vyrobený ze zimního mléka je tučnější, smetana se hromadí na povrchu během dne usazování. Obsah tuku se odhaduje na 28-35%.
V průměru je kalorický obsah betmalského sýra 371-387 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 22 g;
- Tuk - 31 g;
- Sacharidy - 1 g.
Sýr Betmal obsahuje snadno stravitelnou mléčnou bílkovinu, hodně vápníku a fosforu, draslíku, sodíku. Převládajícími vitamíny jsou tokoferol, retinol, skupina B - riboflavin, thiamin, panthenol a kyselina nikotinová.
Vzhledem k vysokému množství aminokyselin nezbytných pro lidské tělo může být produkt zařazen do speciální sýrové diety, která pomáhá získat požadované parametry v krátkém čase.
Těmto látkám dominuje:
- Lysin je stavební materiál pro tvorbu proteinové struktury, bez níž není absorpce vápníku a produkce kolagenu možná.
- Tryptofan - díky němu se provádí syntéza niacinu a kontroluje chuť k jídlu, snižuje se tvorba tukové vrstvy.
- Methionin - brání rozvoji aterosklerózy, má příznivý vliv na kvalitu pokožky a vlasů.
Vzhledem k tomu, že se tepelná úprava mléka při výrobě fermentovaného mléčného výrobku neprovádí, jsou prospěšné látky v kompozici plně zachovány, bakterie mléčného kvašení zvyšují pozitivní účinek na lidské tělo.
Konzumace 50 g sýra Betmal má stejný účinek jako 0,5 litru čerstvého mléka.
Podívejte se na složení a obsah kalorií v sýru Conte
Užitečné vlastnosti sýra Betmal
Tato odrůda nemá léčivý účinek, ale pravidelné používání vám umožňuje udržet tón a minimalizovat negativní vliv vnějších faktorů.
Výhody sýra Betmal:
- Zlepšuje funkci střev, vytváří příznivé podmínky pro vývoj bakterií mléčného kvašení, usnadňuje trávení potravy.
- Zlepšuje vstřebávání vitamínů a minerálů vstupujících do těla spolu se sýrem.
- Posiluje pevnost kostí a zvyšuje produkci synoviální tekutiny.
- Stimuluje produkci kolagenu a zastavuje výskyt změn souvisejících s věkem.
- Normalizuje fungování nervového systému a vedení impulzů, má uklidňující účinek.
- Podporuje produkci serotoninu.
- Zlepšuje stav zrakového systému, brání rozvoji šedého zákalu.
- Má antimikrobiální vlastnosti a inhibuje životně důležitou aktivitu patogenních mikroorganismů.
- Mastné kyseliny snižují agresivní účinek kyseliny chlorovodíkové na žaludeční sliznici.
- Stimuluje sekreci enzymů slinivkou břišní.
- Snižuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi, podporuje rychlé rozpouštění.
Pokud držíte nízkokalorickou dietu, je často velmi obtížné usnout. Před spaním je potlačení hladu nápoji docela obtížné a jídla se sacharidy mohou snahu o hubnutí snížit na nulu. Malý kousek Betmal zastaví hlad a nevede k přibývání na váze. Rychlé usínání má pozitivní vliv na celkovou pohodu a pomáhá ženám vyhnout se předčasnému stárnutí.
Kontraindikace a poškození sýra Betmal
Neexistuje žádný věkový limit pro zavedení tohoto typu produktu do stravy. Pokud po konzumaci nedojde k žádné alergické reakci, můžete bezpečně jíst. Je ale třeba se přejídání vyhnout - nadměrné používání vede k obezitě.
Poškození sýrem Betmal se může projevit v případě nesnášenlivosti mléčných bílkovin, v rozporu s kardiovaskulárním systémem na pozadí zvýšeného tlaku a dysfunkce jater. V případě exacerbace vředové choroby a vysoké kyselosti byste měli dočasně opustit tento produkt nebo jej nahradit tvarohem.
Recepty s betmalem
Tuto odrůdu lze použít k výrobě salátů, pečiva, dezertů a teplých jídel.
Recepty s betmalem:
- Dezert se šafránovou hořčicí … Sýr se nakrájí na čtverce, v každém se pomocí malé zavařovací lžičky vymačkají otvory. Smíchejte smetanu, šafrán a aromatickou hořčici, natáhněte cukrářskou stříkačku a naplňte kostky sýra. Ozdobte tekutou čokoládou.
- Brambory se sýrem … Naseká se velká bílá cibule. Vejce rozšleháme se solí a strouhaným muškátovým oříškem. Brambory uvaříme, vidličkou prohněteme v bramborové kaši, přidáme trochu vody. Směs cibule a vajec smíchejte s bramborovou kaší, vytvořte kotlety. Smažte každý na 2 stranách na pánvi, předehřejte troubu na 180 ° C, rozložte na plech a na každý - malý kousek Betmal. Jakmile se sýr rozpustí, můžete ho vyndat.
- Kastrol na vejce a sýr … Ušlehejte 5 vajec se špetkou soli, přidejte tam kostky masité rajče, provensálské bylinky a malé plátky slaniny. Dobře promíchejte. Kus Betmal, asi 200 g, je rozdělen na 2 části. Polovina se nastrouhá a druhá se nakrájí na velké plátky a pošle se na vejce a rajčata. Fritovací pánev rozehřejeme, potřeme máslem a směs vložíme na 5-10 minut do horké trouby - teplota 180 ° C. Vyndají, vysypou na strouhaný sýr, vloží zpět péct. Jakmile se objeví zlatohnědá kůra, můžete si položit na talíře. Velké kousky sýra se neroztají, ani se nestihnou zahřát. Ale nahoře na kastrolu se objeví rudá kůra.
- Fondue … Bílá bageta se nakrájí na hranaté kousky a suší se v troubě. Nemusíte ho převařovat, stačí, když se na jedné straně objeví „rudý sud“. Pokud máte doma hrnec na fondue (hrnec s nožičkami, s vestavěným plynovým hořákem), je skvělý, pokud ne, stačí nepřilnavá pánev. Vnitřní povrch nádoby by měl být otřen stroužkem česneku nakrájeným na polovinu. Pánev předehřejte, zalijte 120 ml bílého vína a 25 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy. Když se začnou objevovat bublinky, přidejte po 215 g strouhaného sýra - betmal a ementál. Je lepší zvolit odrůdy vyrobené ze stejné suroviny, aby se roztavily současně. Za stálého míchání nechte změknout. Současně se 2 polévkové lžíce rozpustí v 110 ml vodky. l. kukuřičný škrob, nalijte do fondue a energicky promíchejte. Dochutíme muškátovým oříškem a solí podle chuti. Podávejte horké.
- Fondue s cibulí … Přidejte 1 další stupeň sýra. Rub Betmal, Emmental a Gouda - poměry lze zvolit libovolně, ale celkový strouhaný sýr by měl být 600 g. Karamelizujte předem 4 šalotky, nakrájené na kroužky, v másle s malým množstvím cukru. Ve sklenici vyšlehejte 2 žloutky se solí a muškátovým oříškem. Sýr nalijte do gastronormové nádoby (kastrol nebo mísa na fondue), promíchejte dřevěnou špachtlí, a když začne měknout, přidejte 50 g mouky. Když je vše rozpuštěné, přidejte za stálého míchání nejprve cibuli a poté vyšlehané žloutky. Přiveďte k úplné homogenitě. Podáváme se strouhankou.
Podívejte se také na recepty se sýrem Pecorino Sardo.
Zajímavosti o sýru Betmal
Ve Francii se vyrábí asi 80 druhů sýrů, mezi nimiž jsou málo známé, ke kterým popsaná odrůda patří. Podle legend byl recept převzat od Maurů, kteří tuto oblast dobyli v 9. století. Údajný výrobní proces sledoval ovčák, který se skrýval v jeskyních v naději, že zachrání svého milovaného zajatce. Ukázalo se, že milovaná šla sama, zradila a zradila. Pomstili se za tu čest a zároveň si „vypůjčili“recept na pikantní fermentovaný mléčný výrobek.
První dokumentární zmínky o této odrůdě byly nalezeny v rukopisech pocházejících ze XII. Století. Vypráví, jak sám francouzský král, který navštívil provincii (konkrétně město Saint-Giron), upozornil na původní chuť výrobku a vyjádřil přání, aby se během snídaně podával „pyrenejský sýr s kravským mlékem“.
Název se často měnil. V té době byla odrůda prezentována jako „Westat“, ve 13. století byla na veletrhu sýrů v Parmieru nabízena jako „tučný sýr Saint-Guirons“. Do módy to ale přišlo až v 19. století. Poté se oblast výroby znatelně rozšířila. Původní recepturu převzali výrobci sýrů Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale a Saint-Lary.
Nyní je Betmal považován za vzácnou odrůdu, i když se vyrábí průmyslově. Pouze majitel několika farem v této provincii, madame Sylvia Domaine, se zabývá výrobou.
Hlavy vyrobené ve velkých mlékárnách nejsou oblíbené. Po zavedení umělých aromat se často objevuje lehce znatelná ovocně ořechová příchuť. Ale když dělají domácí výrobek, požadovaný kytice se tvoří nezávisle, zejména z „letního“mléka.
Při cestování po Francii byste rozhodně měli vyzkoušet sýr Betmal. Jeho chuť příznivě podtrhují drahá vína - Madiran, Kaor, Pesharman. Ale nebudete moci přinést kousek svým přátelům. Trvanlivost je krátká, lze ji zakoupit pouze v soukromých sýrárnách. Balení tak, aby se mohlo pohybovat po silnici, nebude fungovat samo. Jako suvenýr si ale můžete koupit sadu „Little betmal“(fr. Le petit bethmale). Obsahuje 4 sýry: mladý Betmal - s výraznou ořechovou pachutí; Eve - s bohatou sýrovou vůní s výrazným ovocným buketem; koza - kyselá, tající v ústech; Tom de Savoie je slaný a slaný. Tato sada obsahuje všechny příchutě Francie.
Podívejte se na video o sýru Betmal:
