Popis sýra a odrůd Bergkese, tajemství výroby. Energetická hodnota a složení vitamínů a minerálů, výhody a poškození při konzumaci. Sýrové recepty.
Bergkese je rakouský alpský tvrdý sýr vyrobený z plného, nepasterizovaného kravského mléka. Textura - hustá, pevná, hladká, s očima různých velikostí, umístěná nerovnoměrně; barva - světle žlutá, na okrajích tmavší; aroma - krémová, výrazná; chuť je sladko-ořechová, s tóny karamelu a spáleného cukru. Kůra je přirozená, tmavě žlutá nebo okrová, pokrytá bělavým květem. Tvar hlav jsou zploštělé válce o průměru 22-40 cm a výšce 12-14 cm. Hmotnost-8-35 kg. Druhým názvem odrůdy je Mountain Cheese.
Jak se vyrábí sýr Bergkese?
Je zajímavé, že tato odrůda se stále vaří na pastvinách ve vysokých nadmořských výškách, v pastýřských chatrčích, přičemž využívá stejné dovednosti a recepty jako před stovkami let. Sezónní produkce - od poloviny července. Používání syrového mléka získaného přirozenou pastvou snižuje pravděpodobnost klostridiálního zatížení konečného produktu.
Jak se sýr Bergkese vyrábí:
- Surové mléko se sebere a odtuční na 3, 3-3, 5%, zahřeje se na 27 ° C.
- Koagulace se provádí pomocí bakterií mléčného kvašení a syřidla. Čekají, až se kapusta vytvoří a promísí, pomocí speciálního zařízení připomínajícího kosu nebo obrovskou lopatku ventilátoru ji rozbijí na malé kousky.
- Meziproduktová surovina se za stálého míchání zahřívá na 51 až 51 ° C, rychlostí 1 ° C za minutu, přičemž se tvarohová zrna nechají usadit. Tvarohová hmota se znovu ohřeje a udržuje konstantní teplotu.
- Separace séra se provádí v několika fázích. Nejprve se hmota tvarohu přenese štěrbinovou lžící na řídce tkanou tkaninu, poté se vytlačí a několik hodin suspenduje. Monolity jsou staženy do uzlů a umístěny pod lis na 2-3 dny při konstantní teplotě 17-18 ° C, neustále mění polohu budoucích hlav a zvyšují hmotnost útlaku.
- Pro solení se sýr vloží do lázní se studenou (12 ° C) solankou a nechá se 2–3 dny.
- Ke zrání se používají sklepy nebo přírodní jeskyně s teplotou 12–15 ° C, vlhkostí 90–95% a stabilním větráním.
- Každý den se hlavy otočí a otřou solankou, aniž by se vypustily, aby se nahromadily kultury plísní, které osídlují tvořící se kůru. Proto je hotový sýr pokryt bílým povlakem, připomínajícím moučný prach. Po 10-14 dnech jsou skladovací zařízení navštěvována 2krát týdně.
Jak sýr Bergkese vyrobit a jakou chuť získat, si sýraři rozhodují sami. Někteří používají vlastní know -how - do láku přidávají alpské bylinky. Můžete jej ochutnat po 3 měsících stárnutí.
Oblíbené jsou všechny možnosti Bergkese:
| Stárnutí | Zvláštnosti |
| 3-6 měsíců | Jemná, jemná, sýrová chuť |
| od 6 měsíců do 2 let | S příchutí ořechů a karamelu |
| od 2 let | Pikantní, pikantní, sladká i slaná |
Oblíbené jsou hlavy, které stojí 1 rok. Chuť není příliš slaná, textura je hustá, dobře řezaná. Dlouhodobý sýr potěší jen amatéry - objeví se hořkost, jako z připáleného cukru, a zůstane štiplavá pachuť.
Složení a obsah kalorií v sýru Bergkese
Kdokoli vyrábí fermentovaný mléčný výrobek, nejsou použity žádné GMO přísady. Obsah tuku v sušině - 34-45%.
Kalorický obsah sýra Bergkese je 373 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 28 g;
- Sacharidy - 0,1 g;
- Tuk - 29 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamín D - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Thiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Pyridoxin - 0,11 mg;
- Kyanokobalamin - 2,7 mcg.
Minerální látky na 100 g:
- Sodík - 1,6 g;
- Železo - 0,3 mg;
- Zinek - 5,1 mg;
- Hořčík - 43 mg;
- Chlor - 600 mg;
- Draslík - 100 mg;
- Vápník - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Měď - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jód - 0,04 mg.
Zvláštností složení sýra Bergkese je vysoký obsah vápníku, ve srovnání s jinými odrůdami, přítomnost omega-3 mastných kyselin. Tuto látku si tělo nedokáže samo syntetizovat a doplnění rezervy má příznivý vliv na celkový stav na buněčné úrovni - posílí se buněčné membrány, rozpustí se škodlivý cholesterol.
100 g sýra Bergkese plně splňuje denní požadavek na vápník a 48% na fosfor, ale toto množství byste neměli jíst. Přípustná denní dávka je 60-80 g, je třeba vzít v úvahu vysoký obsah kalorií. Ovčáci, kteří měsíce nescházejí z hor, díky této odrůdě plně splňují potřebu živočišných bílkovin.
Užitečné vlastnosti sýra Bergkese
Pokud ráno sníte malý kousek tohoto produktu, můžete zapomenout na únavu, pracovat efektivně, obejít se bez umělých stimulantů.
Výhody sýra Bergkese:
- Zvyšuje tonus těla, stabilizuje krevní tlak, zlepšuje paměť.
- Posiluje kostní a chrupavkovou tkáň, urychluje růst dětí a zastavuje vývoj křivice, předchází rozvoji osteoporózy a osteochondrózy u dospělých. Snižuje frekvenci exacerbací artritidy a artrózy, dny.
- Má pozitivní vliv na zrakové funkce, obnovuje sítnici.
- Má protizánětlivé a imunostimulační účinky.
- Normalizuje vedení impulzů, pomáhá zotavit se ze stresu, zastavuje deprese, stimuluje produkci serotoninu, hormonu, který zlepšuje náladu.
- Urychluje regeneraci epiteliálních tkání, má hojivý účinek.
- Zpomaluje změny související s věkem, zvyšuje produkci kolagenu a elastinu a zastavuje ztrátu tekutin.
- Pravidelné zavádění do stravy snižuje výskyt aterosklerózy, zvyšuje životní cyklus hepatocytů - jaterních buněk.
Zvláštním přínosem sýra Bergkese pro muže je, že zlepšuje reprodukční funkce a vytrvalost. Pomáhá relaxovat ve stavech vyžadujících nervové napětí, soustředit se a udělat správné rozhodnutí, zotavit se ze syndromu kocoviny.
Kontraindikace a poškození sýra Bergkese
Obsah kalorií v zemědělském produktu, pokud nebyla surovina během výroby odtučněna, může dosáhnout až 407 kcal. Ale i když jsou dodrženy všechny procesy, obsah tuku se zvýší. Proto je třeba se vyvarovat zneužívání, a to nejen v případě potřeby kontroly vlastní hmotnosti, ale také u chronických onemocnění - hepatitida, pankreatitida, cholecystitida, dysfunkce jater a hyperfunkce žlučníku.
Vzhledem ke zvýšené slanosti může sýr Bergkese způsobit poškození lidem s onemocněním ledvin, s urolitiázou nebo sníženým močením, s dnou a artritidou.
Během těhotenství by mělo být seznámení s novou chutí odloženo - surovinou je syrové mléko, což znamená, že riziko nákazy listeriózou nebo salmonelózou zůstává. Ze stejného důvodu je odrůda pečlivě zavedena do stravy předškoláků. Tyto kategorie by měly po uvaření jíst sýr.
Během kvašení jsou zachovány nejen všechny živiny, ale i mléčné bílkoviny. Nedostatek laktázy je kontraindikací použití.
Přestože je kůra přirozená, měla by být odříznuta. Právě na něm rostou plísně. Když vstoupí do žaludku, může se vyvinout dysbióza a poruchy příjmu potravy.
Bergkese sýrové recepty
Tato odrůda se obvykle kombinuje s bílým muškátovým vínem, hruškami, čerstvě upečeným chlebem nebo ořechy. Může být použit jako přísada do sýrových omáček, pekáčů a pečiva.
Malé tajemství podávání na sýrovém talíři: vydržte 30 minut při pokojové teplotě, bez rozvinutí, poté nakrájejte a nechte dalších 15 minut přikryté potravinovou fólií. Pokud to neuděláte, kousky se rychle navinou a vy si nebudete moci vychutnat původní chuť.
Bergkese sýrové recepty:
- Koření na těstoviny … 200 g špaget se ponoří do vroucí vody, vaří se do měkka a hodí se zpět do cedníku. V misce mixéru rozšlehejte 3 vejce, nakrájenou zeleninu - polovinu svazku kopru, petrželku, zelenou cibuli, přidejte 80 g strouhaného sýra a přidejte majonézu. Žáruvzdornou formu namažte máslem, potřete pastou, vlijte vaječnou směs a pečte v troubě na 200 ° C, dokud se neobjeví zlatohnědá kůrka. Podáváme se zakysanou smetanou nebo rajčaty.
- Plněné brambory … Oloupejte velké, rovnoměrné hlízy, nakrájejte na 2 části, střed odstraňte a vytvořte silnostěnné poháry. Smaží se na slunečnicovém oleji do uvaření, ale tak, aby se nerozbily, tedy zůstaly tuhé. Střední části se vaří ve slané vodě a během vaření se smaží kostičky slaniny a nakrájená cibule. Nejprve dejte uzeniny a cibuli, když je tuk již rozpuštěný. Smažení smícháme s vařenými drcenými bramborami a strouhaným bergkese, trochu osolíme, přidáme červenou papriku. Poháry se plní náplní, každý se pokryje talířem sýra a peče se v troubě při teplotě 180 ° C. Jakmile se čepice rozpustí, můžete si pomoci sami.
- Splenze … Sýr, 300 g, rozetřete na jemném struhadle, nakrájejte 2 velké cibule na kroužky. Uhněteme těsto: do misky nasypeme 2 hrnky mouky, vmícháme 5 vajec a zalijeme 75 ml studené minerální vody, osolíme. Těsto by mělo být viskózní a mírně lepivé. Míchejte, dokud se neobjeví bublinky, přidejte mouku, abyste již mohli krájet krátké široké nudle. Přiveďte vodu k varu, nalijte do ní dlahu, rozložte papírový ručník. Po 12-15 minutách naberte vařené nudle štěrbinovou lžící a přeneste na papír, aby uschly. Formu vymažte máslem a třísku a sýr rozložte po vrstvách - čím více jich bude, tím chutnější to bude. Poslední vrstvu zalijeme rozpuštěným máslem a posypeme Bergkese. Pečte 20-25 minut v troubě předehřáté na 180-200 ° C. Zatímco se vše připravuje, orestujte cibuli samostatně do zlatova. Na hotové jídlo se položí smažené cibulové kroužky a pak čerstvé bylinky - petržel a zelená cibule. Podáváme horké na společném talíři.
- Vídeňské vafle … Máslo, 150-170 g, bez tání, rozemlejte 2 polévkové lžíce. l. běžný cukr a 1 lžička vanilka. Můžete přidat trochu skořice. Jeďte do 3 vajec a nalijte mírně ohřáté (na tělesnou teplotu) mléko, 1 sklenici. Smíchejte 200 g prosáté pšeničné mouky s 1 lžičkou. prášek do pečiva, uhněteme těsto. Náplň se vyrábí samostatně: uzená šunka nakrájená na malé kousky se smíchá se 150 g strouhaného bergkese a bylinkami - podle chuti. Předehřejte pánev, namažte ji slunečnicovým olejem a tvořte palačinky, smažte z obou stran. Pokud existuje vaflovač, je nejlepší jej použít. Mezi vafle vložte náplň a podávejte horké.
Podívejte se také na recepty se sýrem Brenne d'Amour.
Zajímavosti o sýru Bergkese
Tuto odrůdu nelze nazvat „starodávnou“, ale je téměř 200 let stará. Ovčané pasoucí se krávy na alpských pastvinách ji poprvé uvařili v létě roku 1841. V té době začala ochutnávka po 3 měsících zrání a dávka byla spuštěna do vesnic po 6 měsících, když stáda odešla domů. Později byly hlavy ponechány v jeskyních, kde dozrály a získaly pikantní, štiplavou chuť.
Nyní lze sýr zakoupit pouze v Bregenzerwaldu (Schwarzenberg), v údolí Groswalsertal, Mittelbergu a dalších obcích a malých farmách ve Vorarlbergu, na sýrových veletrzích nebo od soukromých výrobců. Bergkese není dodáváno pouze na export, ale také v obchodech v zemi. Šarže jsou malé, odrůda zatím nemá žádná osvědčení - je chráněna pouze v místě původu (kategorie CHOP). Chuť hlav zakoupených od různých výrobců se proto může lišit.
Tato odrůda není jen jedním z hlavních potravinářských produktů v regionu, ale hraje obrovskou roli v jejím rozvoji. Od května 1998 spojili výrobci síly a vytvořili turistickou trasu, během níž ukážou krásu této oblasti, zvou vás na výlety do sýráren, kde můžete nejen vidět, ale také se sami účastnit výroby sýra Bergkese.
Taková činnost přispívá k rozvoji dopravní infrastruktury regionu, doplnění rozpočtu a zachování krajiny. Díky přílivu turistů a zájmu o výrobu sýra není třeba kácet lesy a zabírat pastviny různými podniky, které mohou ničit přírodní zdroje a zhoršovat ekologickou situaci.
