Starobylé jídlo s turkickými kořeny. Odrůdy pokrmů, národní a regionální charakteristiky. TOP 5 receptů na jehněčí šurpu. Malé kulinářské triky. Video recepty.
Shurpu musíme podávat horkou, do každého talíře (mísy, kese) dáme část masa, zeleninu, zalijeme vývarem a posypeme bylinkami. Jemně vyjměte feferonku na talířek, dužinu se semínky vydlabejte čajovou lžičkou a vložte přímo na talíř pro milovníky pálivého jídla.
Tuto verzi shurpy lze považovat za docela lehkou, s vysokým obsahem tuku obsahuje spoustu zeleniny a bylinek.
Jehněčí šurpa - „rychlý“recept s pečením
Shurpa se obvykle vaří od začátku do konce v jednom hrnci, ale pokud přípravu rozdělíte na dvě fáze a vezmete si ještě jednu další nádobu, doba vaření se zkrátí a chuť bude ještě jasnější a intenzivnější.
Složení:
- Jehněčí (dužina a kosti) - 1,5 kg
- Rostlinný olej nebo tukový ocasní tuk - 100 g
- Cibule - 2 ks.
- Mrkev - 2 ks.
- Brambory - 6 ks.
- Bulharský pepř - 2 ks.
- Rajčata - 2-3 ks.
- Česnek - 2-3 stroužky
- Byliny, koření, sůl - podle chuti
Krok za krokem vaření jehněčí šurpy s pečením:
- Jehněčí maso omyjte, dužinu opatrně oddělte od kostí, chrupavek a vazů.
- Kosti zalijte vodou (v dalším hrnci), přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, dokud vývar nezměkne (40–60 minut).
- Jehněčí dužinu nakrájejte na kousky s vlašskými ořechy, osušte na papírovém ručníku.
- V kotli nebo multivarku (hlavní jídlo) rozpustíme tučný tuk z ocasu nebo zahřejeme rostlinný olej. Poté pracujeme velmi rychle: všechny přísady očistíme, nakrájíme a důsledně hodíme do kotle na smažení.
- Jehněčí maso vložte do tuku (po částech, aby olej nestihl vychladnout), smažte, dokud se nezačne tvořit zlatohnědá.
- Další záložka je mrkev, nakrájená šikmo na 1 cm plátky.
- Další - cibule v tlustých půlkruzích.
- Malé mladé brambory jen omyjeme a osušíme, velké nakrájíme na velkou kostku nebo na půlky. Čas od času pomažeme, smažíme, mícháme.
- Z papriky vyjměte jádra, rozřízněte ji na polovinu a poté širokým peřím odešlete do pečeně.
- Když paprika uchopí, položte nahrubo nakrájená rajčata. Kůru lze nechat působit. Směs masa a zeleniny dáme trochu podusit a zalijeme jehněčím vývarem napnutým od kostí. Přivedeme k varu, vaříme se zavřeným víkem na mírném ohni 25–40 minut (podle mládí a měkkosti jehněčího).
- 5 minut před připraveností podle receptu jehněčí šurpy osolte, přidejte koření nasekané v hmoždíři (koriandr, kmín, pepřová směs), sladkou papriku, bobkový list, svazek bylinek.
- Do hotové šurpy vložte česnek nakrájený nožem, odstraňte uvařenou zeleninu, vypněte oheň a nechte hotovou misku několik minut vařit.
Pokud se vám šurpa během vaření zdála příliš hustá, můžete to napravit přidáním vroucí vody.
Uzbecká šurpa s jehněčím s cizrnou
Ve středoasijských republikách a Turecku se do šurpy často přidává asijský hrách - cizrna. Proces vaření bude trvat déle, ale pokrm bude mnohem uspokojivější a získá vynikající oříškovou chuť.
Složení:
- Jehněčí (hřbet na kosti) - 1-1, 5 kg
- Cizrna sušená - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Cibule - 300 g
- Mrkev - 200 g
- Brambory - 400 g
- Sladká paprika - 200 g
- Rajčata - 300 g
- Česnek - 2-3 stroužky
- Sůl, koření, bylinky - podle chuti
Vaření jehněčí šurpy krok za krokem v uzbecké s cizrnou:
- Den předem cizrnu vytřídíme, omyjeme, namočíme do studené vody. Je velmi dobré vyměnit vodu 2-3krát za čerstvou.
- Jehněčí maso nakrájejte na porce, opláchněte. Tučný ocas nakrájejte na kostky. Vše vložíme do kotle (pánve), zalijeme studenou vodou a zapálíme.
- Když voda vře, vložíme cizrnu, dáme na mírný oheň, přikryjeme a vaříme, dokud cizrna nezměkne.
- Nakrájejte a vložte do vývaru: mrkev, papriky, cibule - na silné kroužky, rajčata - na plátky. Vařte 10-15 minut.
- Přidejte brambory, nakrájené na střední kostky, vařte dalších 10-15 minut. V kyselém prostředí (po přidání rajčat) se brambory nerozvaří, budou v konzistenci poněkud tvrdé, ale vývar zůstane průhledný.
- Na samém konci osolte, přidejte koření, česnek, bylinky.
Cilantro a raikhon (nebo regan), které známe jako fialová bazalka, se k této odrůdě shurpy nejlépe hodí jako greeny. Má jasnější a štiplavější aroma než evropská zeleň a dokonale zdůrazňuje originalitu orientálních pokrmů.
Kazašská sorpa s tuřínem a knedlíkem
Brambory, rajčata a papriky se ve vaření Starého světa objevily relativně nedávno a nahradily známější a tradiční přísady: tuřín, ředkvičky, různé kyselé ovoce a sušené ovoce (švestky, kdoule, jablka, sušené meruňky), mouku a výrobky z těsta. Většina těchto autentických receptů přežila v kazašské kuchyni.
Složení:
- Jehněčí žebra - 500 g
- Jehněčí tuk - 50 g
- Pikantní cibule - 300 g
- Sladká cibule - 200 g
- Mrkev - 300 g
- Tuřín - 300 g
- Sušené švestky nebo sušené meruňky - hrst
- Kdoule nebo kyselé jablko - 1 ks.
- Pálivá paprika - 1 ks.
- Mouka, voda, sůl - na těsto
- Zira, koriandr, sůl, cukr - podle chuti
- Cilantro, petržel, bazalka - podle chuti
Podrobná příprava kazašské sorpy z jehněčího s tuřínem a knedlíkem:
- Jehněčí maso nakrájejte na velké kousky, opláchněte, vložte do kotle, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu, odstraňte pěnu.
- Mezi dlaněmi vetřete koriandr a kmín (po špetce) a nalijte do vývaru.
- Sušené švestky nebo sušené meruňky opláchneme, nakrájíme na nudličky, přidáme k masu.
- Jehněčí tuk, tuřín nakrájíme na kostičky, mrkev a pikantní cibuli na kolečka, spustíme do kotle, vaříme za mírného varu 1-1, 5 hodiny.
- Z mouky, vody a soli uhněteme hutné nekvašené těsto. Těsto lze srolovat na vrstvu a krájet na diamanty, nebo můžete prsty štípat malé kousky a prsty je mírně zploštit. Knedlíky lze nalévat přímo do šurpy nebo vařit samostatně vařením ve slané vodě a po vznášení je chytit děrovanou lžící.
- Kdoule nebo jablko nakrájejte na velké plátky, vložte šurpu spolu s bobkovým listem, feferonkou a svazkem bylinek.
- Podle potřeby osolte, opepřete, přidejte cukr a ocet (citronovou šťávu).
- Nakonec ulovíme uvařené bylinky a do šurpy nasypeme sladkou cibuli nakrájenou na tenké půlkroužky. Ihned stáhněte z ohně a hotovou misku nechte několik minut vařit pod pokličkou.
- Maso, vařené knedlíky, zeleninu vložíme do hlubokých misek, zalijeme vývarem a posypeme najemno nasekanými čerstvými bylinkami.
Šurpa s balkánským jehněčím - chorba srbská
Na Balkáně a v Turecku se šurpa obvykle připravuje bez brambor, ale s přídavkem obilovin (rýže, kukuřice), luštěnin (hrách, fazole, čočka), kyselého kvasu nebo citronové šťávy a dochucuje se nějakým fermentovaným mléčným výrobkem (zakysaná smetana) jogurt).
Složení:
- Jehněčí - 400 g
- Rostlinný olej - 100 g
- Mrkev - 1 ks.
- Cibule cibule - 1 ks.
- Rajče - 1 ks.
- Celer (kořen) - 100 g
- Pšeničná mouka - 2 lžíce
- Bobkový list - 2-3 ks.
- Červený hořký mletý pepř - podle chuti
- Surový vaječný žloutek - 1 ks.
- Sůl podle chuti
- Citron - 1 ks.
- Zakysaná smetana - podle chuti
- Petržel, koriandr - podle chuti
Podrobná příprava balkánského jehněčího chorby:
- Jehněčí maso opláchněte, nakrájejte na kousky.
- Cibuli oloupeme, nakrájíme na půlkolečka, mrkev, celer na nudličky nebo nastrouháme na hrubém struhadle.
- V kotli rozehřejeme olej, jehněčí orestujeme do křupava.
- Přidejte cibuli, orestujte dozlatova.
- Přidejte mrkev a celer, za stálého míchání smažte do měkka, dokud se tekutina neodpaří.
- Přidejte mouku, vše dobře promíchejte, ještě trochu opečte, přidejte nakrájená rajčata, červenou papriku (pálivou nebo sladkou - volitelně).
- Nalijte 1-1,5 litru. vodu, přiveďte k varu, dochuťte solí, snižte teplotu a duste, dokud jehněčí nezměkne.
- Kyslou smetanu smícháme se žloutkem, zředíme citronovou šťávou a malým množstvím mírně vychlazeného vývaru. Nalijte směs do kotle s chorbou, dobře promíchejte.
Při podávání je chorba velkoryse posypána čerstvými bylinkami, ozdobená plátkem citronu.
Kulinářské triky na výrobu jehněčí shurpy
Připravené porce jehněčího lze vyložit na plech mírně vymazaný rostlinným olejem a péct v troubě v režimu Gril. Díky tomu bude šurpa méně mastná, ale transparentnější a chutnější.
Z koření na šurpu se používá černá a červená paprika, koriandr a kmín (kmínová semínka) a sladký hrášek. Mohou být položeny celé s masem nebo rozdrceny ke konci vaření.
Někteří kuchaři, když připravují jehněčí šurpu doma, úspěšně používají „evropský kulinářský trik“: v surové cibuli se dělají vpichy úzkým nožem nebo napichovací jehlou, hrach z nového koření je pevně zatlačen do děr a „aromatický důl““je poslán vařit skopové maso. Uvařenou cibuli a papriku, které uvolnily své aroma, lze snadno a úplně odstranit děrovanou lžící. Koprová zeleň se k šurpě nehodí, ale petržel, koriandr, všechny druhy bazalky, estragon (estragon), slaná, zelená cibule velmi ozdobí toto jídlo, mírně kompenzuje jeho obsah tuku.
Na východě, o svátcích nebo při setkání s milými hosty, se někdy používá starodávnější způsob podávání šurpy: maso se zeleninou a dalšími přísadami (jako jsou knedlíky nebo smažené baursaky) je položeno na společné jídlo a vývar s bylinkami se podává v porcovaných miskách. Tento druh podávání se praktikoval ve starověku, ještě před šířením lžic mezi nomády, kdy se z misky ručně nabíraly tvrdé kusy a vývar z misky se smýval. Nyní se to děje pouze s pokrmy z hovězího, koňského nebo velbloudího masa, kde není rychle tuhnoucí tuk. V případě jehněčí shurpy je lepší použít porci porce, nedovolit vývar vychladnout a tuk zmrznout.
