Vlastnosti sýra Pelardon, jak se vyrábí. Nutriční hodnota a složení vitamínů a minerálů. Výhody a poškození přidáním do stravy. Pokrmy s tímto druhem sýra a zajímavosti o něm.
Pelardon je francouzský měkký sýr vyrobený ze syrového kozího mléka. Vůně je ostrá, vlastní všem odrůdám této skupiny, zesílená kvůli nedostatku pasterizace. Chuť - jemná, krémová ořechová, slaná; textura - homogenní, měkká; barva - světle žlutá, „slonovinová“. Mladé sýry nemají kůrku, vyzrálé sýry jsou husté, šedavě krémové, s tenkou vrstvou namodralé plísně. Hlavy jsou malé, ve formě malých válečků, o průměru 5-7 cm a výšce až 3 cm. Hmotnost-50-70 g. Po konzumaci zůstává velmi příjemná pachuť. Stejný pocit se objevuje po procházce po pobřeží za chladného, větrného dne.
Jak se vyrábí sýr Pelardon?
Tato odrůda se vyrábí pouze v teplém období. Pokud byly kozy krmeny sklizeným krmivem nebo koncentráty, požadované chuti se nedosáhne. Ovčáci dbají na to, aby zvířata žrala pouze trávu, větve a listy keřů a také zralé kaštany. Pokud je ve stravě dostatek těchto plodů, má hotový výrobek výraznou oříškovou chuť.
Na sýr Pelardon neexistuje klasický recept. Odrůda se vyrábí v malých farmách a výrobní vlastnosti se předávají z generace na generaci. Jako ferment se používá enzym laktoserum, který se po dojení přidává do plnotučného mléka, jinak není možné surovinu tvarovat.
Zahřívání se provádí ve vodní lázni, ale teplota se nezvyšuje nad 27-32 ° C. Někteří výrobci sýrů se obejdou bez zahřívání. Oddělení sýrové hmoty se provádí pomocí infuze syrovátky z předem připraveného Pelardonu, syřidla nebo komplexu startovacích kultur. Suroviny se neustále míchají. Srážení trvá 18 hodin. Někdy je nutné přídavné topení.
Syrovátka se filtruje přes tenkou tkaninu a tvarohová hmota se ručně ukládá do forem, což jsou malé šálky vyrobené z potravinářského plastu s mnoha otvory. Kdysi se jako formy používaly malé koše z vrbové kůry, uložené v řadě. V některých farmách se stále používají.
Formy se naplní tvarohovou hmotou tak, aby vyčnívala nad povrch, a poté se utlačí pomocí útlaku. Někdy jsou hlavy před útlakem zabaleny do síťoviny. Během formování se provádí suché solení - pouze s mořskou solí. Namáčení solanky se neprovádí. Usazení trvá tak dlouho, dokud není syrovátka zcela oddělena.
Po odstranění kapaliny se suší - při teplotě 18 ° C po dobu 24-48 hodin. Poté jsou hlavy stále spuštěny do sklepa nebo umístěny do komory se speciálním mikroklima: teplota - 10-16 ° C, vlhkost - 85-95%. Mladé sýry zrají 10-12 dní, starší - až 3 měsíce. Otočte se denně.
Vaření Pelardon se liší od ostatních odrůd v tom, že poté, co se hlavy zvednou ze sklepa, znovu se suší.
Zralé produkty mají slanější chuť, je v nich cítit pikantnost, kůra je tmavá, s vlákny modré plísně. Dužina se rozpadá. Ale vůně je méně výrazná, „ušlechtilejší“, charakteristický „kozí“zápach, který je jasně cítit v čerstvém kozím mléce, téměř není cítit.
Složení a obsah kalorií v sýru Pelardon
Nutriční hodnota odrůdy je nízká; do surovin se zřídka přidávají aromatické přísady a koření. Kvalita mléka je přísně kontrolována. Obsah tuku - 40-45%.
Kalorický obsah sýra Pelardon je 280 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 28 g;
- Tuk - 18 g.
Množství sacharidů je tak malé, že je lze ignorovat. Maximální obsah je 0,7 g.
Jako součást sýru Pelardon:
- Retinol - má příznivý účinek na zrakový systém, reguluje metabolické procesy protein -lipid.
- Thiamin - štěpí kyseliny a toxiny, které se do těla dostávají potravou.
- Riboflavin - stimuluje produkci hemoglobinu a zpracování cukru.
- Kyselina pantothenová - zlepšuje mozkovou aktivitu a tonizuje stěny cév.
- Pyridoxin - stimuluje produkci serotoninu.
- Kyselina listová - urychluje regeneraci pokožky a je zodpovědná za tvorbu nervové trubice u plodu.
- Kyanokobalamin - pokud to nestačí, objeví se nespavost.
- Kyselina askorbová - účastní se všech metabolických procesů.
- Železo - díky této látce se tvoří červené krvinky, erytrocyty.
- Vápník je hlavní složkou kostní tkáně.
- Draslík - udržuje krevní tlak na stejné úrovni.
- Fosfor - distribuuje energii po celém těle.
Výhody a poškození sýra Pelardon pro tělo nejsou určeny pouze těmito látkami, ale také kyselinami - organickými a mastnými, stejně jako aminokyselinami a cholesterolem.
Ve srovnání se sýry vyrobenými z kravského mléka lze tento produkt považovat za dietní. Kromě toho má vysoký obsah bakterií mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za fungování imunitního systému. Zejména je ve výrobku mnoho rostlin tohoto druhu, pro jejichž předkrm byla použita syrovátka, která zbyla z přípravy předchozí šarže.
Užitečné vlastnosti sýra Pelardon
Suroviny mají mnohem nižší alergickou aktivitu než kravské mléko, takže individuální intolerance se vyskytuje méně často. Struktura mléčné bílkoviny tohoto produktu je podobná lidské, takže trávicí systém není zatěžován.
Výhody sýra Pelardon:
- Urychluje metabolické a oxidační procesy na všech úrovních.
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy, osteochondrózy, artritidy a artrózy, Alzheimerovy choroby a stařecké demence.
- Zvyšuje pevnost kostí, zlepšuje stav zubů, vlasů a nehtů.
- Urychluje regeneraci epiteliálních tkání a zpomaluje výskyt změn souvisejících s věkem.
- Vytváří příznivé podmínky pro život laktobacilů, které se nacházejí v lumen tenkého střeva.
- Zvyšuje rychlost metabolismu, brání vzniku hnilobných procesů ve střevech.
- Normalizuje metabolické procesy, stimuluje spalování tuků.
- Zlepšuje stav cév, čistí lumeny a brání tvorbě cholesterolových plaků, zpomaluje výskyt aterosklerózy.
- Zvyšuje obranyschopnost těla, má antimikrobiální účinek.
- Zastavuje ztrátu tekutin v těle, normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů.
- Díky relativně vysokému obsahu železa snižuje pravděpodobnost vzniku anémie a krevních chorob.
Pelardon je pro ženy nejužitečnější. Pravidelné používání má příznivý vliv na vzhled, produkce ženských hormonů je normalizována. Urychluje zotavení při zánětlivých onemocněních močového systému, zastavuje rozvoj vaginitidy a vaginózy, potlačuje životně důležitou aktivitu houby Candida. Odstraňují se bolestivé příznaky předmenstruačního období a přechodu do menopauzy.
Zajímavosti o sýru Pelardon
Doslova se název produktu překládá jako „sýr z kozího mléka“. Historie odrůdy je poměrně stará: zmínky o ní lze nalézt dokonce v pojednání starověkého římského erudovaného spisovatele - Plinia staršího. Ve svém pojednání „Přírodopis“popsal způsob života Římanů všech vrstev společnosti, co jedli, jaká jídla vařili, jaká řemesla dělali.
Sýr Pelardon nemusíte vařit, jako ostatní odrůdy - vytvořením družstevních farem, sběrem několika mléčných výnosů, nákupem speciálního vybavení. Na výrobu 1–2 hlav stačí mít 1–2 kozy. Dobře vysušené a vyzrálé hlavy mají navíc dlouhou trvanlivost; lze je vzít s sebou na dlouhé cesty.
Certifikát byl udělen odrůdě až v roce 2000, protože neexistuje jednotný recept. Ale do této doby se začal vyrábět na velkých farmách, kde kontrolovali kvalitu a shodu se stanovenými parametry - chutí, stupněm zrání kůry a složením kynutého těsta.
Některé farmy produkují Paraldon nebo Peraudou - odrůdy hlavní odrůdy.
Sýr Pelardon se v obchodech prodává jen zřídka. Nakupuje se přímo z farem, odkud se dodává přímo spotřebitelům nebo do francouzských restaurací. Hlavy nejsou dodávány pro export.
Podívejte se na video o sýru Pelardon:
