Co je to matzo, technologie vaření, jak si udělat nekvašené koláče svépomocí. Složení a obsah kalorií, výhody a poškození lidského těla. Použití jako kulinářská přísada, historie.
Matzah nebo matzot je potravinářský výrobek izraelské a židovské kuchyně, nekvašené koláče z nekvašeného těsta. Název se doslova překládá jako „vymačkaný“nebo „zbavený vody“. Tvar - plochý kruh nebo obdélník, barva povrchu - bílá, se nažloutlými, šedými nebo nahnědlými skvrnami; chuť je neutrální; vůně - chybí. Vzhledově se výrobek podobá vojákovým sušenkám, je pouze tenčí a větší.
Jak se dělají nekvašené matzo koláče?
Nekvašené koláče lze péct z různých druhů mouky: žitné, ječné, ovesné a špaldové. Na těsto se ale nejčastěji používá mletí celozrnné pšenice. Na přípravu matza existují speciální technologické linky.
Mouka je do hnětacího stroje přiváděna ze speciální násypky, odkud je hotové hnětení přiváděno do extruderu pomocí dopravníku. Požadovaná tloušťka se na dopravníku vytvoří pomocí speciálních válečků - 2-3 mm. Zatímco se páska těsta pohybuje směrem k řezacímu zařízení, je propíchnuta speciální tryskou. Tento proces zastaví možné kvašení těsta a umožní vám odstranit všechny vzduchové bubliny, které vznikly během hnětení.
V současné době byla vyvinuta zařízení, díky nimž je možné připravit matzo, jako v manuálních procesech - ve formě kruhu. Dříve se s automatickou výrobou vyráběly pouze nekvašené obdélníkové nebo hranaté koláče. Předvalky se vkládají do tunelové pece, kde probíhá pečení při 180 ° C. Poté pomocí dopravníku hotové výrobky vstupují do chladiče a odtud na balení.
Pokud začne kvašení, je produkt považován za nekošer a nelze jej použít k náboženským účelům. Celý proces vaření je navržen na 18 minut. Tato doba stačí na důkladné promíchání těsta a zabránění vzniku kvašení.
Jak vyrobit matzo doma
- Dobře prosátou mouku nalijeme do misky a zalijeme vodou.
- Uhněteme pružné, poměrně husté těsto.
- Váleček se stočí, nakrájí na malé kousky a každý z nich se stočí do vrstvy o tloušťce 4-5 mm. Na desku a váleček nasypte mouku, aby se nepřilepila.
- Propíchněte povrch vidličkou na obou stranách. Otvory by měly být od sebe často rozmístěny, aby těsto při pečení nebublalo.
- Dále byste měli ohřát nepřilnavou pánev a smažit, nebo spíše sušit obrobky. Tortilly jsou převráceny, jakmile se objeví křupavé skvrny.
- Troubu můžete použít i na pečení. Zahřeje se na 200 ° C, rošt se předem vyjme. Polotovary jsou rozloženy na plech pokrytý pergamenem a vloženy do trouby po dobu 3-5 minut. Horké pláty těsta se poté ochladí na mřížce, aby byl zajištěn rovnoměrný proud vzduchu a aby se zabránilo praskání.
Podíl produktů pro domácí matzo recept: na 250-260 g mouky - 100 ml vody. Sůl, cukr a další ochucovadla nebo ochucovadla se na velikonoční koláče nepoužívají. Při přípravě na každodenní použití se těsto hněte s ořechy, medem, vejci a místo vody se nalije červené víno. Tento produkt se nazývá matza ashira. Je vyroben speciálně pro lidi trpící anémií, děti, těhotné ženy a starší lidi. Během velikonočního týdne je nutné vzdát se chleba, a pokud není do stravy zaveden speciální doplněk, může se zhoršit zdraví „slabých“.
Složení a obsah kalorií matzo
Na fotografii nekvašené koláče matzah
Navzdory skutečnosti, že nekvašené koláče se pečou pouze se 2 přísadami, je chemické složení bohaté. Koneckonců, těsto je hněteno na základě celozrnné mouky. K fermentaci dávky nedochází, tepelné zpracování je minimální a komplex živin je zachován téměř v plné míře.
Kalorický obsah matzo - 334 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 10, 8 g;
- Sacharidy - 69, 9 g;
- Tuky - 1, 3 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín B1 (thiamin) - 0,17 mg;
- Vitamín B2 (riboflavin) - 0,04 mg;
- Vitamín B6 (pyridoxin) - 0,17 mg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 27, 1 mcg;
- Vitamín E - 1,5 mg;
- Vitamin PP (ekvivalent niacinu) - 3 mg;
- Cholin - 52 mg;
- Vitamín B5 (kyselina pantothenová) - 0,3 mg;
- Vitamín H (biotin) 2 mcg
Minerály v matzu na 100 g
- Sodík - 3,06 mg;
- Draslík - 122 mg;
- Fosfor - 86 mg;
- Hořčík - 16, 06 mg;
- Vápník - 18, 28 mg;
- Síra - 70, 06 mg;
- Měď - 100, 04 mcg;
- Bor - 37 mcg;
- Křemík - 4 mg;
- Jód - 1,5 mcg;
- Mangan - 0,57 mg;
- Chrom - 2, 2 mcg;
- Fluor - 28, 25 mcg;
- Molybden - 12,5 mcg.
- Vanad - 90 mcg;
- Kobalt - 1,6 mcg;
- Selen - 6 mcg;
- Zinek - 0,7 mg;
- Železo - 1, 2 mg;
- Chlor - 20, 09 mg.
Nekvašené koláče mají velmi zajímavou vlastnost: když je jíte sami, je těžké kontrolovat porce, jako je tomu u semen. Ale pokud jíte malé množství po jídle, pak je pocit hladu blokován na dlouhou dobu. Proto je potravinový produkt často součástí stravy pro hubnutí. Po dalším jídle se sní polovina listu (obsah kalorií 45 kcal) a do dalšího jídla je možné se obejít bez občerstvení.
Užitečné vlastnosti matzo
Z hlediska vědy o výživě (věda o výživě, která studuje složení potravin, interakci složek potravin a vliv na organismus) jsou nekvašené koláče ideální složkou stravy. Složení je naprosto přírodní, vyvážený komplex vitamínů a minerálů.
Celozrnné výhody Matzo
- Zvyšuje tón těla, dlouhodobě uspokojuje hlad, obnovuje sílu.
- Zvyšuje imunitu a potlačuje aktivitu škodlivé mikroflóry.
- Zrychluje peristaltiku, pomáhá zbavit se hromadění toxinů a toxinů a má antioxidační účinek.
- Zlepšuje kvalitu pokožky, předchází vzniku akné.
- Pomáhá předcházet přírůstku hmotnosti a brání rozvoji celulitidy.
- Normalizuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
- Stabilizuje krevní tlak.
Pokud máte v minulosti celiakii, můžete si koupit hebrejské matzo vyrobené z bezlepkové mouky v restauracích se zdravou výživou nebo online. Takový výrobek je dražší než obvykle, ale může být konzumován s nesnášenlivostí lepku a použit jako první krmení pro malé děti, samozřejmě po namáčení do tekutiny (pokud se tak nestane, dítě se může udusit drobky nebo zranit se o ostrou hranu dortu).
Kontraindikace a poškození matzo
Před zakoupením nekvašených koláčů pro dietu musíte věnovat pozornost složení. Někteří výrobci přidávají do své přípravy konzervanty nebo sladidla. Není známo, jaký účinek budou mít na tělo.
Pokud trpíte nesnášenlivostí lepku, neměli byste jíst nekvašené celozrnné tortilly. Jak již bylo zmíněno, špaldový výrobek je vyroben pro lidi s celiakií v anamnéze.
Matzo může být škodlivé při exacerbaci vředové choroby, gastritidy, bez ohledu na etiologii, chronické pankreatitidě, biliární dyskinezi a onemocněních jater nebo žlučníku. V důsledku dehydratace produktu se zvyšuje zatížení trávicích orgánů.
Aby se zlepšilo trávení, nekvašené koláče by se měly zapíjet velkým množstvím tekutiny nebo jíst se zeleninou nebo bylinkami, aby se usnadnil průchod hrudky jídla trávicím traktem a stimulovala produkce enzymů nezbytných pro trávení jídla. Pokud není doporučení ignorováno, je možný vývoj stagnujících procesů u dospělých a u dětí - střevní obstrukce.
Je vhodné omezit používání nekvašených koláčů, pokud byla na hnětení použita pšeničná mouka nejvyšší nebo první třídy. Takový výrobek zvyšuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi, nezastavuje pocit hladu a urychluje tvorbu tukové vrstvy.
Matzo recepty
Nekvašené tortilly se jedí samy, jako chléb, a zavádějí se jako přísada do různých kulinářských receptů. Mleje se na mouku a peče se na chleby, koláče a buchty.
Nejjednodušší jídlo je macebray. Vejce se šlehají mlékem, mírně solí, jako u krutonů. Koláče jsou namočené, smažené až do křupava na pánvi, namazané olejem. Podáváme jako dezert s marmeládou, medem, posypané moučkovým cukrem nebo skořicí.
Existuje mnoho receptů na matzo:
- Babička … Ploché koláče rozetřete na malé kousky, ale nerozemlejte je. Nalijte nasycený teplý kuřecí vývar. Přibližné poměry produktů: 600-800 g pro 2-3 šálky. Matzo by mělo kapalinu zcela absorbovat. Nadrobno nakrájenou cibuli, 2 hlavy, osmažíme na kuřecím tuku do zlatova. Ušlehejte 3 vejce s trochou soli. Smíchejte všechny přísady, promíchejte a znovu vložte do pánve, která nebyla po smažení umytá. Zakryjte pokličkou a pečte na mírném ohni, dokud není vejce úplně ztuhlá. Poté sundejte víčko a nechte 2–3 minuty odležet, aby babička byla sušší.
- Matzo koláče … Polovinu cibule orestujeme na slunečnicovém oleji a poté stočíme s hovězím nebo kuřecím filetem, 300 g, spolu se zbytkem syrové cibule. Sůl a pepř. Nekvašené koláče se namočí do převařené vody, aby se snadno krájely, ale nedrobily. Listy nakrájejte na 4-6 čtverců. Rozšleháme 3 vejce. Trochu matza se rozemele na mouku - na chleba. Rozetřete mleté maso mezi dva kusy, přitlačte je k sobě, ponořte je nejprve do vajec a poté stočte do strouhanky. Smažte z obou stran, dokud není maso uvařené, jako paštiky.
- Imberlach … Nekvašené ploché koláče, 500 g, se rozdrtí na malé kousky. Roztavte a přiveďte k varu 1 sklenici medu. Přidejte k tomu 1, 5 polévkové lžíce. l. olivový olej, 2/3 lžičky nasekaný kořen zázvoru, přidejte matzo, dokud nezíská jantar. Sundáme z ohně, přidáme hrst strouhaných vlašských ořechů (lze použít mák). Uhněteme a rozetřeme na dřevěné prkénko navlhčené vodou. Tloušťka vrstvy není větší než 1-1, 2 cm. Ochlaďte na pokojovou teplotu, vložte do chladničky, nakrájejte na čtverce a vložte do chladničky, aby se imberlach ochladil. Hotové jídlo s matzem připomíná kozinaki.
- Vaječný piknikový salát … Tvrdá vejce, plátky ředkvičky a čerstvé okurky, listy zeleného salátu se smíchají v salátové míse. Osolte, opepřete, dochuťte balzamikem nebo obyčejným octem. Vejce rozšlehejte se solí, přidejte najemno nakrájenou zelenou cibuli a vlijte nekvašené koláče. Když změknou, zlehka opečte na jedné straně na pánvi, aby se vajíčko chytlo, ohněte ho na polovinu a držte ho a smažte trochu tvrději. Tvar polotovaru by měl připomínat obal knihy. Před podáváním vložte salát dovnitř.
Zajímavosti o matzu
Historie tohoto produktu je docela stará - je to jeden z druhů chleba pečeného Židy. Před mnoha staletími se matzo nijak nelišilo od chleba a vypadalo spíše jako arménský lavash. Ale když v XIV století. před naším letopočtem NS. Spěchající Židé opustili Egypt, museli se spokojit s dorty z těsta, které nestihly vykvasit. Exodus byl popsán v Tóře (Starý zákon). A od té doby začali péct matzo jen z nekvašeného těsta.
Tloušťka matza se postupně měnila. Zpočátku to vypadalo jako ploché bochníky, ale kvůli obavám, že čas vyhrazený na vaření, podle náboženských tradic, by ploché pečivo nemělo čas péct, byly stanoveny standardy. V Jeruzalémském talmudu bylo doporučeno omezit šířku dlaně (tefah), ale později se těsto vyválelo na tloušťku prstu a poté se tloušťka zmenšila na několik milimetrů. Moderní matzo je spíše jako cracker.
Většina zmiňuje matzah v Tóře - více než 50krát při popisu tradic Pesachu a několikrát jako pamlsek. Hippocrates popsal nekvašené koláče jako dietní produkt ve sbírce diet pro léčbu akutních onemocnění.
Mimochodem, majetek nekvašeného chleba pro hubnutí poprvé použili strážci věznic starověkého Řecka, Egypta a Turecka. Aby se snížila dávka vězňů, dostali po jídle list matza. To pomohlo vyhnout se potravinovým nepokojům, a to navzdory dvěma jídlům denně. Nekvašené koláče dlouho potlačovaly hlad.
Během celého Pesachu náboženští Židé odmítají kvasnicový chléb a přecházejí na matzo. 8. den se z něj začínají připravovat různá jídla. To ale neznamená, že by nekvašené koláče byly žádané jen pár dní v roce - jsou jednou z hlavních složek izraelské kuchyně.
Mechanizace procesu výroby matzah vyvolala mnoho kontroverzí mezi ortodoxními a méně náboženskými Židy. Přesto zvítězil pokrok. Bez toho nebylo možné uspokojit poptávku po tomto produktu. První poloautomatický pekárenský stroj vynalezl rabi Itzik Singer v roce 1838 a nyní je mnoho matzebakerů vybaveno výrobními linkami.
Zajímavé je, že průmyslově vyráběné placky se začnou prodávat nejdříve 1 měsíc před Pesachem. Doma můžete matzah péct alespoň každý den a potěšit svou rodinu lahodnými a hlavně zdravými pokrmy.
Jak se dělají dorty matzah - podívejte se na video:
