Holandská omáčka francouzského původu, recepty a nutriční hodnoty. Užitečné a škodlivé vlastnosti, kořeněné pokrmy. Historie omáčky z máslových vajec.
Holandská nebo holandská omáčka je „mateřským“kořením francouzské kuchyně, jehož hlavní složkou jsou vaječné žloutky. Používá se samostatně v kombinaci se zeleninou a masnými výrobky nebo jako základ pro přípravu složitějších omáček. Konzistence je homogenní, lze ji charakterizovat jako emulzi, barva je žlutá, různé sytosti, chuť je jemná, máslová, s citronovým nádechem a pachutí. Vrstvení není povoleno.
Jak udělat holandskou omáčku?
Aby bylo koření úspěšné, musíte věnovat pozornost kvalitě přísad:
- Čím jasnější jsou žloutky, tím krásnější bude barva misky. Doporučuje se zakoupit vejce z farmy - s jasně oranžovými žloutky.
- Máslo se vybírá s obsahem tuku nejméně 82% nebo se šlehá nezávisle na vesnickém mléce. Díky nízkokalorickému produktu se omáčka stratifikuje.
- Jako konzervační prostředek je lepší použít citronovou šťávu - pak bude chuť jemnější. Pokud tam ale není, můžete jej nahradit octem, nejlépe ovocem, například jablečným moštem.
Holandská omáčka podle klasického receptu se připravuje takto:
- 100 g másla rozpustíme při pokojové teplotě.
- Připravte si vodní lázeň.
- 3 žloutky smíchejte s 30 ml čerstvé citronové šťávy (koncentrát nebude fungovat) metličkou, abyste získali jednotnou konzistenci, teprve poté vložte do vodní lázně. Pokračujte v šlehání, dokud se vaječná hmota nerozjasní a nezvětší o čtvrtinu objemu.
- Kousek po kousku, v tenkém proudu nebo po lžících, přidejte rozpuštěné máslo, osolte a opepřete, zahřívejte za stálého šlehání, dokud nezhoustne.
- Ochlaďte na pokojovou teplotu a ihned zchlaďte. Pokud se tak nestane, koření se oddělí a bude muset být zlikvidováno. Po vychladnutí můžete před podáváním znovu porazit.
Připravit holandský s octem a hořčicí přidat koření, recept se mírně změnil. Žloutky se spojí s octem 3%, zředěným stejným množstvím vody. Na 3 žloutky je potřeba 1 polévková lžíce. l. Poté, co se omáčka vyjme z vodní lázně, se vmíchá hořčičný prášek, asi 0,5 lžičky.
Recept na přípravu Holandska s vínem:
- Při pokojové teplotě rozpustíme 120 g tučného másla.
- Připravte si vodní lázeň, postavte na ni nádobu se žloutky - 4 ks.
- Porazte a nalijte 3 lžíce. l. bílé víno a 1 polévková lžíce l. vařená studená voda, přidejte 0,7 lžičky. moučkový cukr (0,5 lžičky krystalového cukru). Lžíci rozpuštěného másla.
- Osolíme, namočíme 3 kuličky černého pepře. Šlehejte do zhoustnutí, ne vroucí.
- Po vyjmutí omáčky z vodní lázně musí být filtrována a teprve poté může být nalita do omáčky a ochlazena. Pokud se tak nestane, pak v důsledku pepřových zrn, které se během tepelného zpracování a míchání rozpadají, bude struktura heterogenní.
Pokud se hollandaise neplánuje použít jako přísada do jiných omáček nebo pokrmů, lze jej připravit s citrusovou kůrou … K tomu se nejlépe hodí pomeranč nebo citron. Přidává se ve fázi šlehání žloutků.
Existují i jiné recepty na přípravu holandské kuchyně - se smetanou, limetkou a různými druhy koření. Hlavními ingrediencemi jsou ale vždy tučné máslo a žloutky.
Složení a obsah kalorií holandské omáčky
Toto koření nelze nazvat dietním. Obsahuje přísady s vysokou nutriční hodnotou.
Kalorický obsah holandské omáčky je 525,8 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 3,2 g;
- Tuk - 58 g;
- Sacharidy - 0,2 g;
- Popel - 1,658 g;
- Voda - 36,8 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 596,9 mcg;
- Retinol - 0,583 mg;
- Beta karoten - 0,137 mg;
- Beta kryptoxanthin - 0,087 mcg;
- Lutein + zeaxanthin - 0,326 mcg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,043 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,068 mg;
- Vitamín B4, cholin - 142,81 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,727 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,078 mg;
- Vitamín B9, folát - 6,043 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 0,378 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,84 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 2,234 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,978 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 1,842 mg;
- Vitamín H, biotin - 9,13 mcg;
- Vitamín K, fylochinon - 4,6 mcg;
- Vitamín PP - 0,6816 mg;
- Niacin - 0,016 mg;
- Betain - 0,196 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 40,23 mg;
- Vápník, Ca - 38,69 mg;
- Hořčík, Mg - 4,04 mg;
- Sodík, Na - 547,83 mg;
- Síra, S - 27,88 mg;
- Fosfor, Ph - 103,5 mg;
- Chlor, Cl - 24,03 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 1,199 mg;
- Jód, I - 5,38 mcg;
- Cobalt, Co - 3,75 mcg;
- Mangan, Mn - 0,0145 mg;
- Měď, Cu - 33,54 μg;
- Molybden, Mo - 1,957 μg;
- Selen, Se - 0,654 μg;
- Fluor, F - 18,13 μg;
- Chrom, Cr - 1,14 μg;
- Zinek, Zn - 0,5408 mg.
Stravitelné sacharidy na 100 g:
- Mono- a disacharidy (cukry) - 0,1 g;
- Glukóza (dextróza) - 0,022 g;
- Sacharóza - 0,009 g;
- Fruktóza - 0,024 g.
Steroly jsou zastoupeny cholesterolem - 389,02 mg na 100 g.
Holandská omáčka obsahuje další organické sloučeniny, které mají přímý účinek na lidské tělo:
- Leucin je součástí bílkovin, podporuje hubnutí, normalizuje funkci ledvin.
- Omega -6 - stimuluje regeneraci na buněčné úrovni, zahušťuje krev, zvyšuje riziko artritidy.
- Kyselina palmitová - je zdrojem energie, stimuluje produkci kolagenových vláken, ale způsobuje tvorbu cholesterolových plaků v lumenu cév.
- Kyselina stearová - zvyšuje vstřebávání živin, ale brzdí životně důležitou aktivitu prospěšných bakterií.
- Omega-9-zvyšuje lokální imunitu, brání tvorbě cholesterolových plaků v lumen cév a společně s omega-3 zastavuje malignitu.
Stojí za to zvážit funkce vzácných živin samostatně:
- Cobalamin - látka, která vstupuje do těla spolu s potravinami živočišného původu, stimuluje obnovu všech orgánů a tkání.
- Cholekalciferol - absorbovaný zvenčí, podporuje vstřebávání vápníku a fosforu, posiluje tkáň kostí a chrupavek.
- Molybden - účastní se katalytických procesů, aktivuje enzym zodpovědný za distribuci dusíku v celém těle.
- Kobalt - účastní se procesu krvetvorby a u starších lidí udržuje pevnost kostí.
Abyste si byli jisti kvalitou omáčky, absencí zvýrazňovačů chuti a konzervantů, je vhodné naučit se ji vařit sami.
Užitečné vlastnosti holandské omáčky
Jako náprava se koření nepoužívá - je to jen potravinářský výrobek. Ale protože nutriční hodnota je vysoká, při konzumaci můžete rychle obnovit energetickou rezervu a doplnit zásoby vitamínů a minerálů v těle po oslabujících chorobách a fyzické námaze. Pokud jde o nutriční hodnoty, toto koření není horší než slaninové sendviče, ale bez negativního účinku na tělo způsobeného vysokým obsahem tuku.
Po exacerbaci chorob genitourinárního nebo kardiovaskulárního systému musí pacienti často přejít na dietu, která zahrnuje pokrmy bez chuti, aby se minimalizovalo používání koření a soli. Začnou odmítat jídlo, stanou se slabými - je těžké jíst takové jídlo. Čajová lžička máslové omáčky přidaná do kaše nebo nudlí bez chuti povzbudí chuťové pohárky a zlepší chuť k jídlu.
Holandská omáčka těží z komplexu živin v přísadách - máslo, žloutky a citronová šťáva:
- Živiny a organické kyseliny se rychle vstřebávají, zvyšuje se tonicita a imunitní systém se normalizuje.
- Produkce pohlavních hormonů se zvyšuje.
- Zrychluje se regenerace kůže a organických tkání.
- Má příznivý vliv na práci zrakového orgánu, zpomaluje změny související s věkem a zabraňuje vzniku šedého zákalu.
- Vzhledem k olejovému filmu, který se vyskytuje na povrchu sliznice trávicího traktu, žaludku a dvanáctníku, klesá pravděpodobnost vzniku peptického vředu a erozivní gastritidy.
- Posiluje kosterní systém a svalovou tkáň.
- Zastavuje výskyt anémie, osteoporózy, poruch kardiovaskulárního systému.
- Zabraňuje ztrátě tekutin v těle, normalizuje acidobazickou a vodní elektrolytickou rovnováhu.
Lahodné výrobky mají ještě jednu užitečnou vlastnost - při konzumaci cítí potěšení. To znamená, že se nálada zlepšuje, alespoň dočasně na problémy zapomeňte.
Důležité! Pokud musíte kontrolovat hmotnost, máslo v dochucovadle je nahrazeno indickým ghí - máslem rozpuštěným speciální technologií. Mléčný tuk v takovém produktu je zničen a prospěšné vlastnosti jsou zachovány.
Kontraindikace a poškození Hollandaise
Toto koření byste neměli zavádět do denního menu průběžně - obsah kalorií je příliš vysoký. Neexistují však žádné pokyny pro „dávkování“.
Holandská omáčka může způsobit poškození se sklonem k průjmu, zhoršení chronické pankreatitidy nebo onemocnění žlučových kamenů.
Neměli byste experimentovat s novým výrobkem, pokud nesnášíte některé přísady. Protože se koření během tepelného zpracování nezahřívá k varu, základní vlastnosti složek se nemění.
Recepty na holandskou omáčku
Složitější omáčky lze připravit na základě mateřského koření, zavádí se do pokrmů z ryb a zeleniny. Vejce Benedikt s holandskou omáčkou jsou pro „opravdového Francouze“stejnou vizitkou jako pro Angličana ranní ovesné vločky.
Recepty na holandskou omáčku:
- Chřestový salát … Připravte si předem hrnec s vysokými stranami, naplňte jej do poloviny vodou a zapalte. Spodní část stonků chřestu je odříznuta - 1-2 cm, oloupána a odstraněna silná kůže. Klíčky jsou svázány do svazku. Vázané stonky se ponoří do vroucí vody, aby klásky „dosáhly“páry. Hrnec zavřete. Po 4 minutách se chřest vyjme, rozloží na talíře, okoření holandskou zeleninou a posype černým pepřem.
- Vejce benedikt … Slaninu nakrájíme najemno a na rozpálené pánvi opečeme z obou stran. Nádobí se nemyje, ale z obou stran se smaží plátky (0, 6-0, 8 cm silné) rohlíku nebo francouzského bochníku. Vejce je třeba vařit bez skořápky. Vařte vodu, přidejte čajovou lžičku soli a lžíci octa na 1 litr. Nejprve se vejce rozbijí do důlku, aby se žloutek nerozlil, a poté se nalije do vroucí vody. Oheň je nutné omezit na minimum, aby voda slabě vřela, jinak žloutek nezachová svůj tvar. Když se vaří 2 minuty, žloutek je „na měkko“, po 4 - „v sáčku“. Kruton se rozloží na talíř, na něj trochu hollandaise, slanina, vejce a znovu se zalije omáčkou. Někdy je toast posypaný strouhaným sýrem. Jezte vydatnou snídani teplou.
- Sharon omáčka … Nejprve si připravte koření na béarnaise. Chcete -li to provést, vložte nádobu do vodní lázně, nalijte do ní několik hrášků černého pepře, 1 ks. šalotka, náhodně nasekaná, estragon. Nalijte vodu a počkejte, až se kapalina odpaří. Hollandaise se zahřívá, ohřívané koření se do něj ponoří. Výslednou omáčku z béarnaise přefiltrujte a vmíchejte rajčatový protlak - 2–3 lžíce. l. Sharon se podává s masovými nebo zeleninovými pokrmy.
- Dorado s omáčkou … Filety Dorado se smaží, dokud nejsou uvařené na pánvi s cherry rajčaty - není třeba je krájet. Můžete přidat trochu rafinovaného rostlinného oleje, aby to neovlivnilo chuť hlavního jídla. Ryby se vyjmou, položí na talíř a špenátové listy se smaží na pánvi 45 sekund. Ozdobte talíře. Dochutíme olejovým kořením.
- Brokolice pod hollandaise … Brokolice se spaří, aby květenství zůstalo pevné. Abyste nevychladli, zavřete pánev víkem, můžete izolovat kuchyňskou utěrkou. Aby se uvařila holandská omáčka, odchylují se od tradičního kuchařského receptu. Do vodní lázně se umístí nádoba (nejlépe keramická), 100 g zaplaveného másla, 2 žloutky kuřecích vajec, 1 polévková lžíce. l. ledová voda, vše šlehejte metlou, bez varu. Jakmile omáčka zhoustne, přidejte 1 lžičku. suchá hořčice, 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva, špetka soli, trochu pepře, hrst nakládaných kapar. Brokolici rozetřete na misku a zalijte velmi hustým kořením. Není nutné žádné namáhání.
Zajímavosti o holandské omáčce
První popis pokrmu byl uveden v kuchařce, kterou ve Francii v roce 1651 vydal François Pierre la Varenne. Navzdory nedostatku receptu můžete pochopit, o jakém druhu koření mluvíme. Uvádí se, že obsahuje vaječné žloutky, máslo a ocet, jsou uvedena doporučení, že během vaření je nutné zajistit, aby nedocházelo ke stratifikaci a omáčka se nekroutila. Lze vyvodit závěr, že během procesu vaření byly ingredience šlehány a zahřívány. Název koření ale chybí.
Jedna z verzí, proč francouzské jídlo dostalo „holandské“jméno. Dříve se koření nazývalo Isigny omáčka - na počest města v Normandii, které bylo proslulé výrobou smetany a másla. Tento termín je stále používán ve francouzských kuchařkách. Jméno „Holanďan“se objevilo po skončení první světové války. Výroba másla ve Francii prudce klesla a přešla na holandskou. A protože hlavní složkou omáčky bylo máslo, název se změnil.
Slavný francouzský kuchař, který zanechal potomkům mnoho receptů na různá jídla, navržené jako kulinářské katalogy, pojmenoval již v roce 1830 máslovou omáčku Holandsko. Do seznamu základních dochucovadel ho ale nezařadil. Omáčka byla do této první pětky zavedena již ve dvacátém století. To lze vysvětlit skutečností, že recept na klasickou holandskou byl nakonec „schválen“na konci 19. století - do jejího složení byly zavedeny vaječné žloutky a sníženo množství oleje.
Při prvních pokusech o uvaření Holandska je nepravděpodobné, že by bylo možné získat olejovou průsvitnou konzistenci světla. Ke zvládnutí receptu jsou nutné určité dovednosti. Doporučení pro začínající kuchaře jsou následující: všechny ingredience se smíchají ve vodní lázni pomocí šlehače, ponorný mixér nebo mixér se použije později, když už jsou všechny procesy zvládnuty, nejdůležitější je, že nemůžete přinést směs do varu. Žloutky se okamžitě stočí a pokrm nebude fungovat.
Jak připravit holandskou omáčku - podívejte se na video:
