Jak se jí omáčka demi-glace? Složení, užitečné vlastnosti a kontraindikace pro použití. Omáčkové recepty na vaření v domácí kuchyni.
Omáčka Demiglas je základní francouzská omáčka z kategorie bešamel, francouzská majonéza, holandština atd. Používá se jako nezávislý dresink (hlavně k masovým pokrmům) nebo jako součást jiné omáčky. Demiglas se někdy podává se zeleninovými pokrmy, rybami nebo vejci.
Složení a obsah kalorií v demiglasové omáčce
Složení demi-skla může být zcela odlišné, je vybráno v závislosti na misce, se kterou se podává. Neměnným základem omáčky jsou hovězí kosti, nebo spíše inertní vývar. Kromě kostí obvaz obsahuje:
- Víno - lze použít červené i bílé;
- Sada zeleniny - papriky, šalotka nebo pórek, rajčata atd.;
- Různé koření - mletý kořen petržele, bobkový list, koření jako estragon atd.
Kalorický obsah demiglasové omáčky na 100 g je 51 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 1 g;
- Tuk - 3 g;
- Sacharidy - 5 g;
- Dietní vláknina - 0 g;
- Popel - 1, 33
- Voda - 90, 2 g.
Poměr bílkovin, tuků a uhlohydrátů je 1: 3: 5.
Většina omáčky jsou nasycené mastné kyseliny a voda. 100 g výrobku obsahuje 158 mg sodíku (Na) a určité množství draslíku (K), vápníku (Ca), hořčíku (Mg), zinku (Zn), fluoru (F) a dalších stopových prvků. Vitamínový komplex produktu: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Zajímavý! Chcete-li získat 1 litr omáčky demi-glace, musíte použít 3 litry vody a 1 kg přísad uvedených v receptu. Vaření trvá kuchaři asi 12 hodin.
Užitečné vlastnosti demiglasové omáčky
Francouzská omáčka demi-glace obsahuje spoustu látek, které jsou pro člověka prospěšné. Konzumuje se však v omezeném množství, a proto je obtížné získat z něj významný terapeutický účinek.
Existuje však několik hlavních prospěšných vlastností omáčky demi-glace:
- Rychle se zotavuje po těžké fyzické nebo duševní práci - s hovězím vývarem dostává člověk velké množství železa, které se podílí na práci absolutně všech lidských orgánů. Lidé se často cítí slabí, ztrácí chuť k jídlu právě kvůli nedostatku železa v těle. Proto, aby se zbavili přepracovanosti, lékaři doporučují zahrnout do vaší stravy hovězí vývar nebo pokrmy, které tuto přísadu obsahují.
- Zlepšuje trávení - tato vlastnost opět vděčí za omáčku demi -glace zelenině a vývaru z hovězí kosti, protože tyto produkty jsou bohaté na snadno stravitelné a užitečné minerály a vitamíny. Kostní vývar navíc obsahuje velké množství želatiny, která stimuluje žaludek k produkci žaludečních šťáv. Čím více takových šťáv vzniká, tím rychleji je potrava trávena.
- Posiluje klouby - kostní vývar je s oblibou považován za skutečný všelék na choroby pohybového aparátu. Tradiční medicína také uznává, že přípravek je schopen posílit klouby člověka a učinit jeho vazy pružnějšími.
Kontraindikace a poškození demi-glace omáčky
O škodlivosti tohoto produktu neexistuje shoda, protože ho člověk používá jako doplněk k hlavnímu jídlu, tedy v malém množství.
Někteří odborníci však jmenují několik negativních charakteristik demiglasu:
- Velké množství purinů, které jsou škodlivé pro lidi trpící dnou a artritidou;
- Přítomnost těžkých kovů, které mohou být přítomny v omáčce kvůli kostem - zvířata, která se pasou poblíž velkých továren a průmyslových podniků, je hromadí z prostředí v kostech.
Některé společnosti vyrábějí demi-glace omáčku ve formě polotovaru, suché sypké směsi, tříděné do pytlů. Díky takovému produktu může každý spotřebitel připravit omáčku během několika minut - k tomu stačí směs zředit ve vodě nebo ji trochu dusit.
Při této příležitosti jsou všichni odborníci stejného názoru - suchý prášek na výrobu omáčky může obsahovat spoustu chemikálií. Při nákupu suché směsi na výrobu omáčky si proto pečlivě přečtěte její složení. Někteří výrobci přidávají do směsi nepřirozené přísady: zvýrazňovače chuti, barviva, zahušťovadla atd. Takový polopřírodní produkt může poškodit vaše zdraví!
Jak připravit demi-glace omáčku?
Pokud se rozhodnete začít vyrábět omáčku demi -glace sami, vyberte si produkty nejvyšší kvality - na tom bude záviset chuť budoucího pokrmu. Používejte pouze čerstvé hovězí kosti a zeleninu, nikoli sušené koření.
Po analýze receptu na demiglass pochopíte, že jeho příprava zabere téměř celý den. Je tomu opravdu tak, do kuchařek tohoto tekutého koření dávají kuličku obtížnosti - 5 z 5. Neměli byste se ale bát obtíží, protože většinu času vaření věnuje vaření přísad a samotné omáčky.
Podrobný recept na demi-glace omáčku:
- Nakrájejte 1 kg čerstvých hovězích kostí na co nejmenší kousky.
- Nakrájejte na malé kostičky a osmahněte trochu 150 g mrkve, 150 g cibule a 100 g celeru. Během smažení přidejte do pánve několik kapek rostlinného oleje. Zelenina je hotová, když je měkká a zlatohnědá.
- K připravené zelenině přidejte 100 g čerstvých rajčat nakrájených na kostičky.
- Výslednou směs dusíme na mírném ohni 15 minut.
- Nyní se můžete vypořádat s kostmi, které jste již nasekali na kousky. Pošlete je do trouby na 40 minut.
- Smíchejte připravenou zeleninu a kosti a vložte do hlubokého hrnce.
- Do vzniklé směsi nalijte 0,5 litru bílého vína a na mírném ohni duste 3 minuty. Tato fáze přípravy umožňuje přísadám vypůjčit si z vína neobvyklou chuť a vůni.
- Přidejte do směsi kostí 50 ml vyčištěné vody, 1–2 bobkové listy, 1 g černého pepře. Pokud máte na mysli nějaké další oblíbené koření, klidně je přidejte do pokrmu v této fázi přípravy.
- Výslednou hmotu dusíme 7-8 hodin. Pamatujte, že kosti mohou rychle připálit na dno hrnce, proto je neustále míchejte.
- Omáčku přecedíme přes síto a vrátíme na sporák na 4 hodiny. Během této doby by měl vývar zhoustnout a získat konzistenci skutečné francouzské omáčky.
- Demiglas je připraven k dalšímu použití!
Tipy od profesionálního kuchaře:
- Pokud si nejste jisti kvalitou získaných kostí, namočte je na několik hodin do studené vody, než začnete připravovat omáčku.
- Koření do omáčky přidávejte již v konečné fázi její přípravy, jinak v důsledku varu jednotlivých složek můžete omáčku přesolit nebo opepřit.
Recepty s omáčkou demi-glace
Francouzská omáčka udělá z jakéhokoli jídla skutečné mistrovské dílo, protože je považováno za součást haute kuchyně. Kuchyně ctihodných restaurací, nejdražších hotelů a dalších respektovaných podniků se říká vysoká.
Zařiďte si doma drahou restauraci přípravou jednoho z následujících jídel pomocí demi-skla:
- Kachna riyet … Ze speciálního příslušenství pro přípravu tohoto pokrmu budete potřebovat skleněnou nádobu a fritézu. Nakrájejte 2 kachní stehna, osolte a smažte do zlatova (na to potřebujete trochu rostlinného oleje). Mezitím se postarejte o zeleninu: nakrájejte na malé kousky, osolte a okořeňte omáčkou demi-glace (30 g) 1 oloupanou mrkev a 1 stonek celeru. Do výsledné hmoty přidejte 50 ml vody a pár hrášků černého pepře. Opečenou kachnu spojíme s připravenou zeleninou a zalijeme 30 ml pomerančové šťávy. Suroviny zabalte do alobalu a pečte v troubě 90 minut. Připravené maso oddělte od kosti a vložte do sklenice, nalijte výsledný vývar. Sklenici uzavřete víkem a pošlete na 20 minut do fritézy. Poté bude jídlo připraveno k jídlu!
- Hovězí steak … Hovězí maso nakrájejte na steaky. Každý kus by neměl být silnější než 3 cm. Kousky masa posypte kořením a solí. Předehřejte pánev - na smažení steaku jsou vhodné litinové nebo ocelové nádobí, pokud nemají teflonový povlak. Do pánve přidejte trochu másla a rostlinného oleje. Steaky grilujte 5 minut na středně vysokém ohni. Pečlivě sledujte maso, neměla by se z něj uvolňovat šťáva, a pokud k tomu dojde, urychleně zvyšte teplotu smažení. Steaky je třeba smažit z obou stran, ale zde je jedno kulinářské tajemství. Faktem je, že dokud se na něm nevytvoří zlatá kůra, nebude se pohybovat z pánve. Nespěchejte proto, abyste maso obrátili s předstihem - odtrhnout ho z nádoby bude prostě nemožné. Uvařené maso přendejte na talíř, přikryjte fólií a proveďte pár řezů, abyste vypustili páru. Steaky nechte v této poloze 7 minut, před podáváním vše zahřejte v troubě se stejnou fólií na 10 minut a přelijte omáčkou demi-glace.
- Kachna s hruškou a omáčkou demi-glace … 1 hrušku rozkrojte na polovinu a vykrojte z ní truhlík se semeny. Do vzniklé dutiny vložte skořicovou tyčinku a trochu krystalového cukru. Držte obě poloviny hrušek pohromadě zabalením do pergamenu. Pečte v troubě 15 minut. Mezitím na směsi másla a oleje orestujte malé množství lišek a růžičkové kapusty. Obsah pánve osolte a nalijte do ní trochu vody. Nyní začněte dělat demiglasovou omáčku. K tomu osmažte 20 g piniových oříšků na zelenině a másle. Ořechy smíchejte s demiglasem v hrnci, přidejte 70 ml červeného vína, 5 g rajčatové pasty a 2 lžičky. Sahara. Omáčku zahřejte na mírném ohni. Vezměte 1 kachní prsa, oloupejte kůži. Na alobal položte kůži a na ni zbité a osolené maso. Prsa naplňte 70 g sýra mozzarella, hotovými houbami a zelím, přidejte trochu strouhaného křenu. Maso zabalte do rohlíku a alobalu. Pečte v troubě 20 minut. Vařené maso podávejte s hruškou a omáčkou. Misku lze ozdobit bazalkou a například rukolou.
- Vepřová panenka … Na plech rozetřete trochu fólie. Na něj položte 360 g zelených fazolí, nakrájených na podlouhlé poloviny. Fazole posypeme nasekanou šalotkou a lístky rozmarýnu (stačí 1 snítka). Zelené přísady posypte trochou soli a pepře, přelijte 1 lžičkou. olivový olej. Zeleninu pečte 5 minut. Zatímco je zelenina v troubě, připravte si vepřovou panenku. Smažte ho na troše oleje z obou stran dozlatova. Maso na pánvi nepřevařte, protože se bude vařit v troubě. Rozetřete svíčkovou s křupavou kůrkou se směsí hořčice (30 g) a medu (15 g) a pošlete na plech se zeleninou. Pečte 9 minut. Vařené maso zalijte omáčkou demi-glace.
Na poznámku! Čajová lžička obsahuje 10 g omáčky a polévková lžíce obsahuje 20 g.
Zajímavosti o omáčce demi-glace
Klasický recept na demiglass vyvinul ve středověku Antonin Karem, kdy byli francouzští kuchaři posedlí touhou zapsat své jméno do světové kulinářské historie experimentováním s omáčkami. V té době získala téměř každá nová omáčka od francouzského kulinářského specialisty celosvětové uznání.
Název „demi-glace“v překladu z francouzštiny znamená „pololed“.
V moderním světě by každý kuchař s respektem k sobě měl vědět, jak připravit demi-glace, protože tato omáčka byla ve Francii zařazena na seznam 8 „mateřských omáček“.
Pro referenci! Klasická kulinářská mistrovská díla, na jejichž základě bylo vyrobeno mnoho nových typů moderních omáček, se obvykle nazývají „matky“.
Jak připravit omáčku demi -glace - podívejte se na video:
Hovězí demi-glace je skutečné kulinářské mistrovské dílo, které vyžaduje od kuchaře trpělivost a zvládnutí určitých profesionálních dovedností. Pokud jste tedy zvládli uvařit tento dresink doma, můžete být na sebe právem hrdí! Tato omáčka ozdobí jakékoli maso, vejce nebo ryby.
