Vlastnosti výroby sýra Marual. Nutriční hodnota a složení, výhody a poškození při konzumaci. Jak se jí, zajímavosti o odrůdě.
Marual je málo známý francouzský měkký sýr vyrobený ze syrového kravského mléka. Chuť - pikantní, zesilující v závislosti na stupni zrání; textura - měkká, pastovitá; maso má jemnou nažloutlou barvu. Kůra je hnědočervená nebo růžově hnědá, tenká, reliéfní, s rovnoběžnými pruhy. Vůně je štiplavá, je charakterizována jako pižmová nebo připomínající hnijící ovoce. Tvar hlavy připomíná dlažební kostku, která se používá k rozložení chodníků. Další jména: marol, mara, Maroualův zázrak a skutečně francouzské „vieux paut“, což v doslovném překladu znamená „starý kanál“.
Jak se vyrábí sýr Maroual?
Ze 7 litrů surovin lze získat hlavu o hmotnosti 700 g. K čištění kravského mléka provádějí potravinářské továrny pasterizaci, zahřívání na 60 ° C po dobu jedné hodiny. Farmy vyrábějí sýr Marual, stejně jako ostatní odrůdy se silnou vůní, ze syrového mléka.
Algoritmus pro vaření sýra Marual:
- Surovina se zahřeje na 30-33 ° C, přidá se termofilní startovací kultura, plísňové kultury a syřidlo pro srážení. Tvorba kapusty trvá 45 minut.
- K výrobě sýra Marual se kala nakrájí na kostky, promíchá a udržuje konstantní teplotu, sýrová hmota se nechá klesnout na dno a zrna se zredukují, teprve poté se odstraní syrovátka.
- Používá se samo-lisování. Formy se otočí 5-6krát během 16-24 hodin.
- Solení se provádí ve 2 fázích. Nejprve se „cihly“otřou ze všech stran 20% solankou pomocí měkkého hadříku a sbírají tekoucí kapalinu. Hlavy se nechají uschnout při pokojové teplotě a další den se ponoří do solanky. To pomáhá dosáhnout rovnoměrné solení a pevné dužiny.
- Čerstvý marual je umístěn do komory se speciálním mikroklima (teplota-8-12 ° C, vlhkost-92-95%) pro fermentaci po dobu 72-96 hodin. Během této doby by měl být povrch pokrytý namodralou formou. Současně klesá kyselost sýra. Následně se forma odstraní otřením okrajů „cihly“kartáčem s elastickými štětinami navlhčenými slabou solankou. Při této manipulaci se na kůře objevují rovnoběžné rýhy, které dávají hlavám podobnost s dlažebními kostkami pokrývajícími dlažbu.
- Podmínky stárnutí: teplota - 14 ° C, vlhkost - 92-93%. K vytvoření speciálního mikroklima se používají komory nebo sklepy.
- Jak sýr zraje, je pravidelně promýván stejnou solankou, která byla použita od začátku. Tato akce se provádí 2krát týdně a otáčí hlavy. Vlákna plísně se odstraní. Díky této manipulaci se aktivuje bakterie, která dodává kůrce načervenalé zbarvení a charakteristický zápach. Doba zrání závisí na poddruhu odrůdy.
V závislosti na způsobu přípravy sýra Marual se spotřebitelům nabízejí následující možnosti:
| Název odrůdy | Formulář | Velikost, cm | Hmotnost, g | Doba zrání |
| Dláždit | „Velký dlážděný kámen“ | strany - 12, 5-13, výška - 6 | 720 | 5 týdnů |
| Sorbais (sorbe) | "Velká cihla" | boky - 12, výška - 4 | 540 | 4 týdny |
| Mignon (oblíbenec) | "Cihlový" | strana - 11-11, 5 výška - 3 | 380 | 4 týdny |
| Quart (kvarty) | "Čtvrťák" | boky - 6, výška - 3 | 180 | až 3 týdny |
Chuť a vůně sýra Marual se také mění se zralostí. Čím více času strávily hlavy ve sklepě, tím byly výraznější a bohatší. Mění se také barva kůry. Čím delší je „zbytek“, tím je červenější.
Půsty byly tehdy dlouhé a nikdo denní povinnosti nezrušil. Koneckonců, mniši se nejen modlili, museli pást dobytek, provádět opravy. Mezi obyvateli kláštera byli profesionální kováři a kameníci a potřebovali se vzpamatovat.
Podle jiné verze je historie Marualu ještě starodávnější a obyvatelé galské vesnice Maro-Ialo se do ní začali vracet v 7. století. Z francouzštiny se překládá jako „velká louka“. Toto je odrůda, která dostala svůj název, který přežil dodnes. Ve prospěch této verze jsou písemnými doklady dokumenty z let 1245 a 1356, které uvádějí, že je povinností rolníků vyrábět sýr a dávat ho do sklepů 24. června, v den svatého svátku - Jana Křtitele. A o dalším svátku, v den svatého Remi, který přijde přesně o 100 dní později, musí být hlavy zvednuty a jako daň přeneseny do kláštera.
Mimochodem, to může vysvětlit mnoho poddruhů odrůdy. Rolníci nedali vše a snědli hlavy, které ještě nebyly zralé. Dá se předpokládat, že dostali zkažený výrobek, se spoustou plísní na krustě. Později tato odrůda dobyla mnoho královských hodností. Bylo doručeno soudu Filipa II., Ludvíka X a IX., Karla VI a Františka I.
Marual není jen samostatnou odrůdou. Na jeho základě se připravují i další sýry, například Boulet de Aven a Cambrai.
Oficiální název produktu byl stanoven ve dvacátém století v roce 1955 a certifikát byl přijat v roce 1976. Popularita tohoto typu produktu pouze roste. V roce 2007 bylo vyrobeno více než 2 000 tun, z nichž pouze asi 8% bylo vyrobeno na farmách pro vnitřní potřebu. Všechno ostatní bylo exportováno.
Podívejte se na video o sýru Marual:
