Charakteristika miso pasty, výrobní vlastnosti. Kalorický obsah a chemické složení, účinek na tělo. Používá se jako kulinářská přísada a historie produktů.
Miso pasta je jednou z tradičních ingrediencí japonské kuchyně, která se vyrábí kvašením z různých surovin - sojových bobů, žita, rýže, pšenice a forem Aspergillus oryzae. Výrobek může být sladší, slaný, kyselý, v závislosti na kombinaci přísad a délce fermentace, ale ve všech případech je konzistence hustá, pyré a barva je od šedohnědé po hnědou, světlou, načervenalou nebo tmavou. Každý typ se používá k přípravě pokrmů konkrétního typu.
Jak se vyrábí miso pasta?
Existuje mnoho možností pro přípravu tohoto produktu. Každá oblast Japonska má své vlastní recepty, které vysvětlují, jak připravit miso pastu. V prefekturách Mie, Gifu a Aichi se jako výchozí surovina tradičně používá fermentovaná sója a přidává se značné množství soli, v severní části země a na ostrovech Kyushu a Shikoku se dává přednost pšenici. Pokud se přísada používá jako koření, a ne jako základ polévek, přidá se do směsi cukr nebo med, sezamová semínka a různé druhy ořechů.
Sójovou pastu miso je možné vařit doma, ale musíte mít na paměti, že proces kvašení je poměrně dlouhý a vaši rodinu a hosty bude možné ošetřit nejdříve za 6–12 měsíců:
- Sója, 1, 2 kg, na odrůdě nezáleží, namočená po dobu 18 hodin, oplachování každých 4-5 hodin, aby nezplesnivěla.
- Poté vařte do změknutí: pokud použijete tlakový hrnec, stačí 20 minut, obyčejný kastrol zabere 4-5 hodin.
- Slijte zbylou tekutinu a fazole rozmačkejte ručně, teplé. Velmi jemná textura zhorší konečnou chuť sójové miso pasty, proto je nejlepší použít drcení.
- Vmíchejte sůl a 1 kg plísní koji (koji) pěstovaných na luštěninách. V chladném období potřebuje sůl 450 g, v horkém období 500 g.
- Míchejte, dokud není zcela homogenní, stočte do kuliček a pevně je vložte do skleněné nádoby a přitlačte k sobě. Čím méně vzduchu vstupuje do nádoby, tím intenzivnější bude kvašení.
- Povrch je opět posypán solí a poté přitlačen a stlačen. Obrobek se odstraní do sklepa nebo komory, kde teplota nestoupne nad 12 ° C. Vydržte od 6 měsíců do roku.
Jak připravit těstoviny miso z rýže
- Sójové boby, 1, 2 kg, namočené jako v předchozím receptu a poté vařené do měkka.
- Smíchejte s rýží, 400 g, na které se zakořenily plísně, a osolte. Pokud jde o objem, mělo by to být 89% z celkového počtu. Pokud bylo při výrobě bramborové kaše nutné nalít odvar ze sójových bobů, mělo by se vzít v úvahu také toto množství.
- V keramické nádobě na kvašení se meziprodukt rozloží ve vrstvách, solí a pěchuje se těsně. Japonští kuchaři ošetřují dno nádobí a víko lékařským alkoholem. Můžete použít varný sáček - snadněji z něj odstraníte vzduch. Ve všech případech je povrch pokryt solí.
- Čím těžší je ohyb, tím je struktura produktu hustší a fermentace bude lepší. Misky jsou umístěny v místnosti s teplotou 12-15 ° C, uchovávány až 10 měsíců. Barva pasty bude světlejší, než když je vyrobena pouze ze sóji. Doba použitelnosti je až 3 roky.
Předkrm může být slanější. Všechny fáze výroby odpovídají popisu předchozího receptu, ale během kvašení, kontroly kvality produktu, přidejte 1 lžičku. sůl. Přísada se zastaví, když fermentovaná hmota naplní 80% objemu nádoby. Tato japonská pasta miso zraje 1 až 5 let. O chuť se často není třeba zajímat - přístup vzduchu snižuje aktivitu houbové flóry. Ověření se provádí jednou za 1, 5–2 měsíce.
Místo rýže můžete k výrobě miso pasty použít ječmen, pšenici, žito a dokonce i čirok. V dnešní době začali dělat neri-miso, během kvašení, vmícháním rozinek, pražených sezamových semínek nebo celých arašídů. Barva takového produktu je tmavá, jantarová. Byly vyvinuty recepty, pro které se používá ovoce yuzu z čeledi rue, mladé výhonky jasanu a dokonce i maso mořského vlka.
Poznámka! Nejlepší produkt se získává při vaření během přechodného období - na podzim nebo na jaře.
Složení a obsah kalorií v miso pastě
Na snímku miso těstoviny
Nutriční hodnota a vlastnosti produktu závisí na složení, ale protože sója je používána ve všech receptech, základ komplexu vitamínů a minerálů je stejný.
Kalorický obsah miso pasty je 199 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 11,7 g;
- Tuk - 6 g;
- Sacharidy - 26,5 g;
- Dietní vláknina - 5,4 g;
- Voda - 43 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 87 mcg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,1 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamín B4, cholin - 72,2 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,3 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,2 mg;
- Vitamín B9, folát - 19 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 0,1 μg;
- Vitamín K, fylochinon - 29,3 mcg;
- Vitamín PP - 0,9 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Vápník, Ca - 57 mg;
- Hořčík, Mg - 48 mg;
- Sodík, Na - 3728 mg;
- Fosfor, P - 159 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 2,5 mg;
- Měď, Cu - 0,4 μg;
- Selen, Se - 7 μg;
- Zinek, Zn - 2,6 mg.
Výhody a poškození miso pasty určují nejen vitamíny a minerály. Obsahuje organické kyseliny, aminokyseliny - esenciální i nepodstatné, probiotika a prebiotika, antioxidanty, škrob a cukry. Kompozice neobsahuje živočišné tuky, takže ji lze považovat za dietní produkt a zařadit ji do stravy určené k hubnutí. Tento produkt byste však neměli uvádět do nabídky pacientů zotavujících se z oslabujících nemocí nebo chirurgických zákroků. Aby byl trávicí systém zpracován, musí být stabilní.
Blahodárné vlastnosti miso pasty
Výrobek obnovuje rezervu vitamínů a minerálů, včetně těch nedostatečných - mangan, měď, selen. Obvaz je zvláště užitečný pro ženy v reprodukčním věku - obnovuje práci hormonálního systému.
Výhody miso pasty pro tělo
- Zabraňuje rozvoji anémie.
- Pomáhá vyrovnat se se změnami souvisejícími s věkem a vyhnout se emocionálním poruchám.
- Zlepšuje vlastnost paměti, vedení nervových impulsů.
- Prodlužuje život a aktivuje imunitu. Právě pro tuto vlastnost byl výrobek oceněn buddhistickými mnichy.
- Pomáhá tělu očistit se od radionuklidů a nahromadění toxinů.
- Normalizuje rovnováhu střevní mikroflóry, urychluje trávení potravy, brání rozvoji hnilobných a stagnujících procesů.
- Snižuje riziko rakoviny prsu u žen a rakoviny prostaty u mužů.
- Stimuluje činnost chuťových pohárků, zvyšuje chuť k jídlu.
- Snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
V Japonsku je miso pasta pro těhotné ženy nutností ke zvýšení hladiny hemoglobinu. Evropanky by měly takový doplněk svého denního menu odmítnout.
Slané občerstvení se používá k léčbě kocoviny. Díky složení miso pasty se játra čistí, zrychluje se vylučování metabolitů ethylalkoholu a nedochází k hromadění toxických látek. Kromě toho vám toto občerstvení umožňuje vyhnout se tvorbě tukové vrstvy kolem vnitřních orgánů - výrobek má vlastnosti spalování tuků.
Kontraindikace a poškození miso pasty
V případě onemocnění žaludku a střev budete muset odmítnout seznámit se s novým výrobkem. Jednou z vlastností fermentované svačiny je zvýšit kyselost a zlepšit kvašení. Pokrmy s miso pastou nejsou vhodné pro osoby s anamnézou pankreatitidy, biliární dyskineze, vředové choroby a gastritidy.
Nedoporučuje se experimentovat s novým jídlem pro dnu, protože svačina obsahuje puriny a kyselinu šťavelovou. Pokud je v anamnéze artritida, artróza a urolitiáza, porce jsou omezeny na 2–3 lžičky. za týden.
Konzumace miso pasty může způsobit újmu lidem s akutními i chronickými problémy s močovým systémem. Příliš mnoho soli. Zvláště nebezpečné je použití produktu s exacerbací pyelonefritidy nebo cystitidy, urolitiázy se zrychlenou akumulací kamenů.
Pokud japonské děti dostanou toto občerstvení od dětství, v čisté formě nebo jako součást jídel, pak evropské nemusí být připraveny na takový přídavek. Dokud se střevní flóra plně nevytvoří, a to se stane až ve věku 6–8 let, je vhodné spokojit se s obvyklými kořením. Během laktace byste neměli ošetřovat těhotné ženy a ženy hustou pastou, protože není možné předpovědět účinek na tělo.
