Co je katsuobushi, hlavní charakteristiky, způsob výroby. Obsah kalorií, příznivé a škodlivé účinky na tělo. Recepty na jídlo, historie produktů.
Katsuobushi (bonito vločky, okaka) je potravinářský výrobek národní japonské kuchyně, hobliny sušeného, uzeného a kvašeného tuňáka. Chuť a vůně - rybí, neostrá, neutrální; barva-růžovo-hnědá nebo šedo-růžová. Velikost katsuobushi může být malá: jednotlivé částice svým vzhledem připomínají vločky, stejně jako větší, připomínající dřevěné hobliny. V obchodech a na export je produkt dodáván již zabalený, ale kulinářští specialisté Země vycházejícího slunce mohou zadní část ryby a pluhu uložit podle potřeby. Účelem přísady je odhalit základní chuť hlavního jídla.
Jak se vyrábí katsuobushi?
Produkt získal popularitu až po vynálezu hlubokého zmrazení, to znamená ve dvacátém století. Předtím nebylo možné získat požadovanou strukturu produktu a hranolky ze sušených rybích filetů se používaly na potraviny pouze v Japonsku.
Je nemožné vařit katsuobushi mimo Japonsko, jak to vyžadují všechna pravidla a kánony. Japonští rybáři loví tuňáky pouze pomocí udice, daleko v oceánu, v čistých vodách. Západka se okamžitě umístí do rychlomrazicích chladniček. Nejlepší ryba je ta, která neměla čas spát. Na břehu jsou bez rozmrazování vyřezávány úlomky z mrazivých těl - filety.
Ryba se nejprve kouří na mírném ohni 1–2 hodiny. Poté zkontrolují, zda nezůstaly nejmenší kosti. Vybírají se ručně pomocí speciálních kleští. Tuk by měl být rozpuštěn.
Kousky jsou pak pečlivě uzení, zavěšeny nad doutnajícím dubovým dřevem a sušeny na slunci. Vylučovaný tuk je neustále odstraňován. Během těchto procesů získávají části ryb tvrdost kamene a povrch se stává perleťovou s bledě růžovým odstínem, který na slunci vypadá brilantně matně.
Pro přípravu katsuobushi je tvrzené filé umístěno do dřevěných beden a ošetřeno houbovou kulturou Aspergillus. Kvalita meziproduktu je pravidelně kontrolována odříznutím jakékoli vyčnívající formy z povrchu. Když chmýří přestane růst, můžete vyndat kousky. Zkamenělé filé se nazývá karebusi nebo honkarebusi. Výtěžek je 20% ve srovnání s počátečním objemem původního produktu.
Japonští kuchaři uchovávají karebusi v kuchyni a pomocí speciálního zařízení katsuobushi kezuriki, které ze všeho nejvíce připomíná letadlo, nařezají tolik hoblin, kolik je potřeba k přípravě konkrétního pokrmu. Tloušťku a rozměry lze upravit. Ředidlo, průhledné, připomínající okvětní lístky sakury hanakatsuo, vhodné pro přílohy a dekorativní účely, zdobení nádobí. Silné částice se nazývají kezurikatsuo.
Japonští kuchaři nebo hospodyně (nebo majitelé) nemusí přemýšlet o tom, kde koupit karebusi a jak vyrobit katsuobushi. Fermentované tuňákové vločky lze zakoupit v supermarketu, kde se výrobek prodává jako Bonito Flakes. V Rusku stojí balíček 500 g 1 300 rublů, na Ukrajině lze zakoupit balení 30 g za 70 UAH.
Složení a obsah kalorií v katsuobushi
Na fotografii katsuobushi nebo bonito vločky
Nutriční hodnota jednotlivých hoblin je různá. Rozdíl je nepatrný a závisí na podmínkách, za kterých byl tuňák pěstován, metodách zpracování a další předprodejní přípravě. Čím lepší jsou svaly ryb, tím více bílkovin je v bonitu. Japonský originální výrobek neobsahuje aditiva, ale při exportu mohou být přidány další stabilizátory a konzervanty.
Kalorický obsah katsuobushi je 249-335 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 50, 9-64 g;
- Tuk - 2, 3-5 g;
- Sacharidy - 6, 2-9 g.
Zbytek tvoří dietní vláknina a popel, obsah vlhkosti je až 2%, ne více.
Z vitamínů D a E převažují cholekalciferol a tokoferol; v minerálním komplexu - draslík, jód, fosfor, chlor, železo, fluor, selen, měď a sodík. Nejsou to ale jediné živiny v katsuobushi-vločky obsahují kyseliny palmitovou, palmitoleovou, mristovou a stearovou, omega-9, omega-3 a omega-6. Existuje celkem 14 mastných kyselin.
Vločky Bonito jsou ceněny nejen pro svou schopnost zlepšit chuť, ale také pro snadno stravitelné bílkoviny a schopnost doplnit zásoby vitamínů a minerálů.
Užitečné vlastnosti katsuobushi
Při výrobě dashi vývaru, ve kterém se množství hoblin tuňáka měří v gramech, se léčebný účinek na tělo neprojevuje. Ale pokud existují jídla, ve kterých je do přílohy přidáno bonito, pak můžete ocenit výhody katsuobushi pro tělo.
Užitečné vlastnosti bonito vloček:
- Normalizují stav střevní flóry, a to i po intoxikaci způsobené zvýšením teploty, udržováním rovnováhy lakto- a bifidobakterií.
- Podporujte distribuci energie v celém těle, doplňte rezervu fluoru a fosforu.
- Zlepšují práci kardiovaskulárního systému, posilují stěny cév a zvyšují tón.
- Zastavují změny související s věkem, zabraňují časné tvorbě vrásek.
- Stabilizuje štítnou žlázu.
- Chraňte sítnici před degenerativními změnami.
- Zabraňuje malignosti novotvarů.
- Normalizují acidobazickou rovnováhu v ústní dutině, která inhibuje aktivitu patogenních mikroorganismů, které kolonizují kapsy dásní a kazivé dutiny.
Pokud těhotná žena uvede tento produkt do stravy, pak v posledním trimestru nezažije nespavost a děti první 3-4 měsíce po porodu dobře spí.
Japonští vědci identifikovali souvislost mezi konzumací bonita a prevencí Parkinsonovy choroby a stařecké demence.
Kontraindikace a poškození bonito vloček
Nové výrobky, které nejsou pro Evropany tradiční, mohou vyvolat střevní poruchy a rozvoj alergických reakcí. Z tohoto důvodu byste neměli představovat katsuobushi těhotným ženám, kojícím ženám a malým dětem, a to navzdory možným přínosům pro tělo. V Japonsku se tento produkt jedl od dětství, tělo si zvyklo na původní chuť a po zavedení do stravy, bez ohledu na stav pacienta, nezpůsobuje negativní vliv na stav.
Používání katsuobushi je škodlivé pro zhoršenou funkci jater, onemocnění ledvin a srdce. Měli byste odmítnout pokrmy s takovou přísadou s vysokou kyselostí, exacerbací gastritidy a vředové choroby. Jednou z vlastností je urychlení trávení potravy stimulací produkce enzymů. Zvýšení množství žlučových solí, kyseliny chlorovodíkové a pepsinu v potravinovém bolusu má agresivní účinek na sliznici lemující gastrointestinální trakt a trávicí orgány.
V jakých podmínkách ryby žily, není známo. Navzdory skutečnosti, že je chycen v ekologicky čistých oblastech, během migrace by mohl navštívit nebezpečná stanoviště. Jednou z negativních vlastností masa z tuňáka je akumulace těžkých kovů (včetně rtuti) a chemických toxinů rozpuštěných ve vodě. I přes vícestupňové zpracování se jich nelze úplně zbavit. To je další důvod, proč byste se měli vyvarovat zavádění nové přísady do pokrmů osob se zvláštním statusem - těhotných žen, kojících žen a osob se slabou imunitou.
Recepty s katsuobushi
Vločky Bonito se používají k přípravě mnoha pokrmů národní kuchyně Země vycházejícího slunce. Používají se jako dresink na rýži, náplň do onigiri (rýžové kuličky), dochucovadlo studených pokrmů - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki a „sté výročí vejce“. Abyste dosáhli požadované chuti pokrmu, dochuťte hobliny sójovou omáčkou a sezamovým olejem.
Recepty s katsuobushi:
- Smažené tofu … Hustý fazolový tvaroh se nakrájí na malé kostičky a vysaje papírovým ubrouskem, aby se slza odstranila. Na těsto je připraveno několik talířů: na jeden se nalije mouka, na druhé rozšlehané vejce, na třetí bonito a na čtvrté předsmažená a nastrouhaná bílá sezamová semínka. Na pánvi rozehřejte ghí nebo jakýkoli ochucený rostlinný olej. Každý kousek sýra je navlečen na dřevěnou tyčinku, zalitý moukou, máčený v rozšlehaném vejci, poté v hoblinách a sezamových semínkách. Ošetření těsta se opakuje až 3krát. Smažíme ve vroucím těstíčku do zlatova. Podáváme s nakrájenou zelení - petrželkou nebo koriandrem.
- Takoyaki … Čerstvá chobotnice se uvaří: ponoří se do vroucí vody a nechá se 13 minut na každých 300 g. Na 4 porce je potřeba 300 g. Nechte vychladnout v kapalině, která se vaří. Pokud se to udělá správně, kůže se snadno stáhne. Smažte celou chobotnici na grilu, z obou stran 2 minuty a nakrájejte na „nudle“. 0,5 šálků vloček katsuobushi se v hmoždíři rozemele na prášek. Smíchejte 2 šálky mouky, po 2 lžičkách. suchá kombucha a prášek do pečiva na těsto. Ušlehejte 4 vejce se 2 lžičkami. sójovou omáčku, promíchejte dobře utlučené suché přísady a sklenici dashi vývaru. Těsto by mělo být velmi tenké, jako pro palačinky. Pokud je příliš vodová, přidejte mouku. Předehřejte pánev takoyaki (toto jídlo vypadá jako kovová forma na muffiny). Všechny prohlubně jsou velkoryse mazány rafinovaným slunečnicovým olejem. Nalije se do nich těsto, do každého se nalijí kousky chobotnice, trochu nakrájené zelené cibule a strouhané tuňákové vločky, nalije se trochu tonkatsu (komplexní omáčka). Kruh těsta by měl mírně ztmavnout. Koření a koření - podle vašeho vkusu. Je obvyklé přidávat prášek z bílého a černého pepře, sezamová semínka, strouhaný zázvor. Takoyaki pečte 3 minuty, aby se povrch nastavil a dno zhnědlo. Otočte, smažte na druhé straně. Připravte si dresink sami - 1 lžička. rýžový ocet, 2 lžíce l. citronová šťáva a stejné množství česnekové omáčky. Píchají horké polokoule na dřevěnou pletací jehlu, přenesou na talíř, posypou sušenými mořskými řasami a celými bonitovými vločkami. Ochutnávku je třeba provádět velmi opatrně, uvnitř takoyaki jsou horké a pomalu chladnou.
- Rýžové kuličky Omusubi … Katsuobushi, 3 polévkové lžíce, vmíchejte 0,5 lžičky. sójová omáčka. 1 polévková lžíce l. tmavá sezamová semínka se smaží na suché pánvi do zlatova a na stejné pánvi se z obou stran smaží standardní nori plech a krájí se na 3 proužky. Uvařená kulatá lepkavá rýže, ještě teplá, dochuťte solí a vytvarujte do tortill. Doprostřed dejte náplň katsuobushi, stočte polotovar do koule, stočte do sezamových semínek a obalte stužkou nori. Můžete smažit 20-30 sekund na suché pánvi nebo ohřát ve vodní lázni. Podáváme s hustou omeletou se zeleninou.
- Rolls maki … Na náplň nakrájejte slaného lososa a čerstvou okurku bez kůže na tenké tyčinky. Nori je také namočená a nakrájená. Rozložte vrstvu lepkavé rýže na podložku pro kroucení, na ni - kousky nori, rovnoměrně rozložte náplň. Srolujte „roládu“, nakrájejte na rohlíky, každý stočte do tuňákových vloček. Podáváme s wasabi omáčkou a strouhaným nakládaným zázvorem.
Zajímavosti o bonitových vločkách
Po vícestupňovém uzení a kvašení se tuňákovi říká nejtvrdší ryba na světě. Nyní se pro výrobu polotovarů používají nejen filé, ale také záda. Když si japonská kuchyně získala celosvětovou popularitu, začala se také používat k výrobě karebusi, ačkoli jde o porušení tradice.
Tyto tradice však nesahají o staletí zpět. Mrazáky byly vynalezeny teprve na začátku 20. století. Předtím nebylo možné v Japonsku ochutnat skutečného čerstvého tuňáka. Pouze chudí jedli maso těch, kteří byli loveni blíže k břehům. Tento druh není mezi spotřebiteli v Japonsku oblíbený, a proto o něm říkají: „I kočka překročí tuto rybu“, to znamená, že pohrdá.
Dokonce i na slavném trhu Tsukiji v Tokiu není možné koupit čerstvého tuňáka. Rychle se zhoršuje, ztrácí svou přitažlivost ve vzduchu, pokrývá se hlenem. Proto jsou ryby ihned po lovu zmrazeny a poté rozmrazeny na břehu. Japonští rybáři říkají, že katsuobushi jsou hobliny překvapeného tuňáka. Tento výraz se u ryby objevuje, protože bezprostředně po vyjmutí z háčku byl umístěn do komory s nízkou teplotou.
Mimochodem, z částí tuňáka, které nejsou vhodné pro výrobu bonita, vyrábějí konzervy, vyvážené na území post-sovětského prostoru a hnojiva pro vlastní pole. A neprodané hobliny ze zad se prodávají jako krmivo s vysokým obsahem bílkovin pro domácí kočky.
Pokud plánujete koupit katsuobushi, neměli byste kupovat velké balení. Je nepravděpodobné, že by se japonská jídla vešla do denního menu. Výjimkou je speciální dieta pro hubnutí. Po otevření balíčku katsuobushi ztrácí své užitečné vlastnosti. Hobliny musí být použity do 3 dnů. V uzavřených obalech, na chladném a tmavém místě, lze výrobek skladovat až jeden rok.
Katsuobushi dodá evropskému pokrmu novou příchuť, která je v Japonsku označována jako umami. Zvláště dobře se hodí k sýrům - parmezánu nebo roquefortu. Neměli byste se vzdát kulinářských experimentů - bonito vločky se prodávají ve velkých supermarketech, odděleních sushi.
Podívejte se na video o katsuobushi:
