Popis sýra Cabrales, funkce výroby a zrání. Energetická hodnota a složení, vliv na lidské tělo. Využití odrůdy a její historie.
Cabrales je polotvrdý sýr s ušlechtilou plísní, vyrobený v jedné ze španělských oblastí Peñamellera Alta ze syrového kravského mléka. Vůně je výrazná, spíše nepříjemná - kyselého mléka a kravína, vlhké kozí nebo ovčí vlny, kvašeného ovoce a droždí; chuť je kořeněná, kyselá a nečekaně jemná; textura - hustá, krémová; barva v sekci je nažloutlá nebo slonovinová, s náhodnými skvrnami plísně - modrá a smaragdová. Kdysi bylo obvyklé balit válcovité hlavy (o průměru 18-32 cm, výšce 16-22 cm a hmotnosti 1-4,2 kg) do listů kaštanu nebo fíkovníku (obr), ale nyní jsou zabaleny do fólie.
Jak se sýr Cabrales vyrábí?
Jak již bylo zmíněno, hlavní surovinou je kravské mléko, ale v malém množství se do něj přidává ovčí a kozí mléko. Je obvyklé sbírat ranní a večerní výtěžnost mléka.
Jak moderní sýr Cabrales vyrábí sýr:
- Všechno mléko se nalije do kádě a zahřeje se na teplotu 30-31 ° C. Bakterie mléčného kvašení a srážecí enzym se v lékárně nakupují jen zřídka. Ve většině případů se používá tvarohová hmota s netaženou syrovátkou. Proces koagulace proto trvá 10–12 hodin. Je obvyklé zahájit výrobní proces večer, aby se kapusta vytvořila do rána.
- Tvarohová vrstva se nakrájí na malá zrna a nechá se 5-6 hodin odpočívat. Někteří výrobci sýrů místo toho, aby ji sekali, jednoduše ji rozbijí naběračkou nebo děrovanou lžící, která v další fázi nabere sýrovou hmotu.
- Formy jsou vyloženy gázou a naplněny tvarohem, který klesl na dno. Sýr Cabrales se nepřipravuje, jako ostatní, mícháním zrn sýra, jejich praním nebo ohříváním. Španělsko je země s poměrně teplým podnebím, takže vodní lázeň nepotřebujete. Slunce stačí. Ale pokud je chladno, pak jsou v blízkosti kotle se surovinami umístěny horké kameny.
- Meziprodukt je ve formě několik dní. Obracejí se každé 2-3 hodiny. Není nutné lisování. Vytvářejí se přirozená prázdnota, ve které se v budoucnu vyvinou houbové kultury.
- Povrch sušených tvarovaných hlav se potírá solí, injekce se provádějí plísní.
- Nyní farmáři umístí hlavy na 20 dní do speciálních komor s teplotou 10–12 ° C a vlhkostí 85–90%. Po celou tuto dobu jsou pravidelně obraceny - každé 4 hodiny. To je nezbytné pro kontrolu aktivity plísní.
- Poté je sýr transportován do jeskyní s přirozeným mikroklima a vysokou vlhkostí. Zde jsou instalovány na stojany a „navštěvují“méně často, ne více než 2-3krát denně. Změnou teplotního režimu můžete v jeskyních vytvořit podmínky jeskyně.
Nevytváří se žádná kůra. Povrch se stává houbovitým, nerovným, pokrytým modrozeleným nerovným vláknem. Sýr Cabrales zraje 2–4 měsíce, ale někdy se nechá i rok. Vůně se s každým měsícem kvašení zesiluje. V dobře zralém produktu je tak intenzivní, že u mnoha způsobuje slzení očí. V tomto případě je předprodejní přípravou vrstva fólie a vakuové balení.
Složení a obsah kalorií sýra Cabrales
Obsah tuku v sušině fermentovaného mléčného výrobku lze odhadnout na 27%, 33%a 41%. Tento parametr do značné míry závisí na množství dalších přísad - ovčího nebo kozího mléka.
Obsah kalorií sýra Cabrales -388-392 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 21, 50 g;
- Tuk - 34 g;
- Sacharidy - 2 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6, 3 mg;
- Pyridoxin - 0,08 mg;
- Kyselina listová - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamín D - 0,23 mg
Minerální látky na 100 g:
- Sodík - 1067 mg;
- Vápník - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Draslík - 95 mg;
- Hořčík - 20 mg;
- Zinek - 2,3 mg;
- Železo - 0,6 mg.
Menší množství vitaminu K.
Tuky na 100 g:
- Cholesterol - 93-98 mg;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 9,4 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,92 g;
- Nasycené mastné kyseliny - 17,7 g.
Při studiu složení sýra Cabrales byla izolována laktóza - 0,06 g na 100 g.
Mezi neesenciálními a esenciálními aminokyselinami převažují: glutamová a asparagová, prolinová, serinová, histidinová, valinová, tyrosinová, fenylalaninová, lysinová, leucinová, threoninová a izoleucinová.
Pravidelná konzumace tohoto fermentovaného mléčného výrobku pomůže sportovcům dosáhnout požadovaných výsledků. Aby mohl vzniknout kreatin, který podporuje energetickou rezervu, stačí sníst kousek o hmotnosti 70 - 80 g. Tato látka se stabilně syntetizuje, když do těla vstoupí komplex aminokyselin - argininu, methioninu a glycinu. V Cabrales mohou být přítomni v malém počtu, ale na udržení výkonu stačí.
Vysoký obsah sodíku by měl být zaznamenán samostatně. Tato živina se přidává během solení a má významný dopad na zdraví.
Zdravotní přínosy sýra Cabrales
Kvašený mléčný výrobek obsahuje velké množství látek nezbytných pro normální fungování lidského těla. Mastné kyseliny zastavují změny související s věkem, zlepšují kvalitu pokožky a zvyšují cévní tonus. To ale nejsou jediné výhody sýra Cabrales.
Při používání přípravku dochází k posílení tkáně kostí a chrupavek, zastavuje se vývoj osteoporózy, degenerativně-dystrofické změny v pohybovém aparátu. Zemědělci v regionu, kteří pravidelně vyráběli a jedli tuto odrůdu, si méně stěžovali na artrózu a dnu než obyvatelé sousedních vesnic.
Sýr Cabrales má dobrý vliv na růst vlasů - méně se lámou a nehtové ploténky se stávají hustšími a nedelaminují.
Pokud budete dodržovat doporučení pro použití, nedojde k dysbióze. Naopak se zvýší produkce pankreatických enzymů a žlučových kyselin a zlepší se trávení potravin. 30-40 g sýra denně vám pomůže zapomenout na zácpu, střeva budou fungovat jako hodiny. Krémová olejnatá dužina navíc při průchodu trávicím traktem vytváří film na sliznici. To chrání orgány před agresivními účinky kyseliny chlorovodíkové syntetizované žaludkem.
Sýr zlepšuje paměťové funkce, předchází ateroskleróze. Udržuje stabilní srdeční frekvenci a zlepšuje tvorbu krve. Zvyšuje produkci červených krvinek a prodlužuje životní cyklus, zvyšuje srážlivost krve.
Jako každé chutné jídlo, Cabrales stimuluje uvolňování serotoninu a zlepšuje náladu, pomáhá vyrovnat se se stresem a obnovit emoční stav.
Kontraindikace a poškození sýra Cabrales
Pokud moderní výrobci sýrů dodržují hygienické a hygienické požadavky, pak před 50 lety by ochutnávka mohla skončit poruchami trávení. Podle starých receptů byly v první fázi zrání hlavy zavěšeny na jabloně. Řídce tkaná tkanina, do které byly zabaleny, nebyla spolehlivou ochranou proti larvám much, které se později mohly dostat do porézní textury, když bylo plátno odstraněno a válce se sýrem přeneseny do jeskyní a jeskyní.
Při výrobě sýra Cabrales se červi nepoužívají - jejich přítomnost je nepřijatelná. Prodejci, aby zaujali kupujícího, mohou vyprávět příběh o „pomocnících sýrařů“, ale pokud je larva v hlavě, neměli byste kupovat.
Zemědělci, kteří dodržují tradice, pokrývají povrch hlav mokrým listím, aby na ně nepřistávaly mouchy. To však nepomůže úplně zbavit se parazitů a nesplňuje hygienické a hygienické požadavky.
Plísňové kultury nebyly injikovány. Plíseň sýr zamořila přirozeným způsobem. Navzdory skutečnosti, že riziko zavlečení černé patogenní plísně je nyní vyloučeno, riziko infekce listeriózou a salmonelózou zůstává.
Pro osoby se sníženou imunitou, onemocnění trávicích orgánů a ženy během těhotenství a kojení, malé děti, je ochutnávání nebezpečné. Aby se snížilo poškození sýra Cabrales, neměl by být nakupován od zemědělců, ale od soukromých sýráren. V malých mléčných farmách jsou sledovány všechny procesy přípravy produktů, ale pravděpodobnost nákazy infekčními chorobami zůstává.
Použití tohoto fermentovaného mléčného výrobku může v těle způsobit negativní reakce. Osoby s anamnézou alergie na mléčné bílkoviny, penicilin a mléčný cukr laktózu budou muset odmítnout seznámit se s novou chutí. Velké množství soli neumožňuje přidat sýr do stravy v případě onemocnění ledvin, sklonu k edému, hypertenzi a dně.
Doporučená denní dávka sýra Cabrales není větší než 80 g. Pokud budete jíst více, komplex houbových kultur potlačí životně důležitou aktivitu prospěšných bakterií v tenkém střevě, což má neblahý vliv na celkovou imunitu.
Sýrové recepty Cabrales
Výrobek je považován za pochoutku. Podává se s medem, marmeládou - obvykle kdoulí, sladkým ovocem. Jeho chuť se snoubí s místními suchými bílými víny a ciderem. Ale i tak vzácná pochoutka se používá k výrobě omáček, kastrolů, dezertů a teplých jídel.
Recepty na sýr Cabrales:
- Omáčka … V hrnci rozehřejte 200 ml smetany, rozetřete 1 polévkovou lžíci. l. máslo a 50 g sýra bez vyjmutí formy. Jakmile je dosaženo homogenní textury, snižte teplotu a odpařujte tekutinu, dokud omáčka nezhoustne, v případě potřeby opepřete a osolte. Můžete dochutit rozmarýnem.
- Krokety … Sladké jablko a hlava brokolice se oloupou, nakrájejí na kostičky a rozeberou na květenství, smaží se 1 polévkovou lžící. l. cukr dozlatova, na másle. Vyjměte a osmažte cibuli na stejné pánvi, nakrájejte 1 cibuli. Když se stane průhledným, přidejte 80 g mouky a nalijte 500 ml surového, předehřátého mléka. Sejměte pánev z ohně, přidejte potěr, 200 g Cabrales, vše promíchejte, abyste získali těsto. Pokud je velmi tekutý, můžete přidat mouku. Ušlehejte 2 vejce, rozehřejte hluboký tuk - 200 ml slunečnicového oleje, na talíř nasypte strouhanku. Lžící nabíráme těsto, namáčíme do vajíčka, strouháme strouhankou a namáčíme do hlubokého tuku. Jakmile se objeví zlatohnědá kůra, pokrm je připraven.
- Rýže s krevetami … Na pánvi orestujte 250 g nakrájené cibule a 2 stroužky česneku. Nalije se tam rýže, 500 g, smaží se a teprve potom se nalije voda - 2krát více objemu, než byla vložena rýže. Vařte 15 minut, přidejte 2 jablka, nakrájená na kostky, 200 g Cabrales. Krevety se grilují samostatně a rozkládají na cereálním polštáři. Dochutíme bílým pepřem a bylinkami.
- Sýrové sladkosti … 300 g jemné sýrové hmoty je vyšleháno se 75 g másla a 1/3 šálku smetany. Odložit do lednice. Když ztuhne do plastického stavu, vytvoří koule a stočí je do drceného máku, nasekaných ořechů, sezamu. Kropení je zvoleno podle vašeho vkusu. Vložíme zpět do lednice, dokud nezískáme skutečný karamel.
Při zahřívání se zvyšuje vůně gurmánského produktu. Pokud tedy způsobuje dávivý reflex i bez tepelné úpravy, měl by být jako přísada zvolen jiný druh sýra.
Zajímavosti o sýru Cabrales
O původu odrůdy koluje několik legend. Jeden z nich vypráví o zamilovaném ovčákovi, kterého dívka tak unesla, že zapomněl na své povinnosti. Hodil dobytek, čerstvé mléko, dokonce i svazek chleba a šel ke své přítelkyni. Stádo shromáždili jeho soudruzi, ale když se po několika měsících vrátil domů, rodina ho nepřijala. Koneckonců kvůli němu mohla vesnice zůstat bez jídla. Plačící chlapík šel přespat do jeskyně a zjistil, že vyhozené mléko, ve kterém se utopil kousek chleba, ztuhlo. Tak se zrodila první hlava Cabrales se štiplavým zápachem a příjemnou chutí. A vesničané pastýři původní recepturu odpustili.
Druhá legenda je věrohodnější. Chudí rolníci nalévali mléko do jedné kádě a poté vyráběli sýr. 1-2 dny nebylo možné sbírat suroviny, takže mléko postupně kyselo a nebylo třeba utrácet peníze za kynuté těsto. Kultury plísní byly zavedeny přirozeně během "zbytku" meziproduktu a zrání. Nepřemýšleli o nehygienických podmínkách a je pravděpodobné, že v té době mohla strouhanka spadnout do kádě. Kusy s plísní nebyly odstraněny také proto, že by se tím snížila hmotnost tvarohové hmoty, a stejně toho nebylo mnoho. Černá plíseň, o jejíž škodlivosti se předpokládalo již ve středověku, byla zničena pomocí soli.
Cabrales lze nazvat gastronomickým symbolem provincie v severním Španělsku, Asturie. Chcete -li se seznámit s vynikající chutí, budete muset navštívit stejnojmennou vesnici - pouze tam vyrábějí originální fermentovaný mléčný výrobek. Od poloviny dvacátého století byla jeho kvalita neustále sledována a do konce století, v roce 1981, získal ocenění D. O. (ochrana podle původu). Mimochodem, tato odrůda je nejčastěji padělaná.
První seznámení s novou chutí může vyvolat dávivý reflex. Zápach je tak nepříjemný, že se kusy nedoporučují přepravovat v otevřené formě a jsou baleny ve speciálních vakuových obalech. Říká se, že jednou někteří sousedé koupili Cabrales a druhý zavolal policii kvůli podivnému zápachu z bytu.
V Asturii, ve vesnici Cabrales, se každoročně koná výstava a prodej, na kterém se určuje, který ze 60 zemědělců (to je počet povolený k produkci této odrůdy) vyrobil „Nejlepší šarži na světě“. Je na světě, protože nikde, kromě 4 vesnic v regionu, se sýr nevyrábí.
Na regálech rozložili nejen hlavy zabalené v hliníkové smaragdové fólii s logem a ochrannou známkou, ale také zabalené do fíkových, kaštanových a dokonce jitrocelových listů. Existuje spousta lidí, kteří chtějí vyzkoušet Cabrales vyrobený podle starých receptů. Jen nezapomeňte, že ochutnávka může negativně ovlivnit vaše zdraví.
Podívejte se na video o sýru Cabrales:
